El tostadas de pata son una de esas delicias loncheras de antaño en la Ciudad de México: fresco, servido con crema, queso, lechuga, aguacate y salsa picante, uno de esos antojitos que hay que comer rápido antes de que el peso rompa la tostada y termine como un desastre en el plato. Es un pariente cercano del chicharrón preparado con cuero.
Su textura es viscosa pero sabrosa, gelatinosa. Curiosamente, en Jalisco hay tostadas de pequeños cueros que se acompañan con lechuga y salsa dulce, pero ¿qué tan parecidas son estas dos preparaciones?
¿De qué está hecha la pierna?
Mientras que los cueritos son de cerdo, la pierna es de res. Ambos se elaboran en escabeche, “un adobo que se utiliza para marinar diversos alimentos con el fin de conservarlos durante mucho tiempo”, dice el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Se compone de vinagre, agua, especias y el alimento en cuestión. Se ha documentado que este tipo de preparación se perfeccionó en España, luego llegó a México durante el período de la Conquista.
Los preparados durito cueritos se elaboran con la piel de cerdo (el mismo que da forma al chicharrón crocante que venden en las carnicerías), se cocina y se adoba en vinagre con hierbas y se vende por kilo o en bolsas.
Mientras tanto, el la pierna es de restambién tiene una cocción similar en abundante vinagre, sal, orégano, se deshuesan y se trocean.
De acuerdo a Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicanaen México la patas de res, cerdo, venado y pollo.
Dicha fuente especializada agrega que las tostadas de pierna de res Son de las más típicas de la CDMX y hay muchas variantes: a veces solo llevan lechuga o col y queso desmenuzado; otras veces le agregan frijoles refritos, aguacate, rábanos, cebolla y chiles jalapeños en escabeche.
Asimismo, hay quienes hacen brindis similares, pero con patas de cerdo en escabechesin hueso o sin hueso, para chupar los huesos.
¿Quién inventó las tostadas de pata?
Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, desde la era prehispánica es consciente de tostadascuando se dejaban las tortillas al fuego hasta que estuvieran rígido y crujientepara luego comerlos con frijoles y chile.
Con el Llegada de los españolesVarios de sus ingredientes actuales también hicieron puerto en el actual territorio mexicano: pata, nata y quesoAdemás, comenzó a prepararse con la tortilla fritaporque introdujeron este tipo de cocina.
Al menos desde el siglo XIX ya existen registros de la elaboración de muslos de res, en la Nuevo cocinero mexicano, en forma de diccionario (1858) menciona una receta para ‘buey en gelatina de moda’donde se usaban las piernas de la res.
Hay negocios con mucha tradición en este platillo, en la Ciudad de México, por ejemplo, Tostadas la Chaparrita en el Mercado de Coyoacán, que se vende desde 1956.
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