Soy un apasionado del salmón crudo y siempre busco la mejor calidad, que suelo encontrar en algunos restaurantes de cocina japonesa. Sin embargo, mientras investigaba sobre el tema, me encontré con una historia increíble.
Hace 50 años, Japón disfrutaba de una industria pesquera autosuficiente. Producía alrededor de siete millones de toneladas y consumía aproximadamente 60 kilogramos de pescados y mariscos per cápita al año, muy por encima del promedio mundial de 15 kilogramos. Sin embargo, en la década de 1990, el panorama había cambiado radicalmente, el país era autosuficiente solo en un 50 por ciento y necesitaba nuevos proveedores para satisfacer la enorme demanda interna.
El salmón es un alimento básico para el sushi hoy en día, pero solía ser inusual comerlo crudo en Japón. Esta es la historia de cómo los noruegos lograron convencer a los japoneses de amar el sushi de salmón, aunque este enamoramiento duró hasta mediados de los 90.
Japón es un archipiélago rodeado de aguas cálidas y corrientes oceánicas que no favorecen la migración del salmón, ya que este pez vive en aguas frías y realiza largos viajes desde el mar hasta los ríos para desovar. Estas condiciones limitaban su presencia natural en el país, por lo que no formaba parte de la dieta tradicional. Lo poco que se consumía era a la plancha, frito o ahumado, por lo que los japoneses no habían desarrollado el gusto por comerlo y mucho menos crudo.
Pero la historia continúa al otro lado del mundo. La industria de la acuicultura del salmón en Noruega experimentó un crecimiento significativo en la década de 1970, lo que requirió la implementación de una estrategia para comercializar la gran cantidad que se estaba produciendo. Así que pusieron la mirada en Japón, un país rodeado de aguas marinas, con una cultura gastronómica centrada en el pescado y el marisco, por lo que parecía el mercado perfecto. La idea era venderles salmón crudo de alta calidad.
Era necesario llevar a cabo un proyecto de marketing por Noruega, conocido como Proyecto Japón, para concienciar a la gente sobre los beneficios de consumirlo. Los salmones de cultivo quedaron libres de parásitos y fueron sometidos a un completo y sofisticado tratamiento térmico. Se generaron campañas enfocadas a importadores, distribuidores, cadenas de supermercados, tiendas y restaurantes. Las ventas de salmón noruego a Japón pasaron de ser prácticamente nulas en 1980, apenas dos toneladas, a 28.000 toneladas de salmón y trucha en 1995, de las que entre 5.000 y 6.000 se destinaron al consumo crudo.
Inicialmente, no se aceptaba el sushi de salmón. Tenía un color incorrecto, emanaba un olor desagradable y se consideraba un riesgo para la salud por la posible presencia de parásitos, que naturalmente tiene, mientras que el noruego tenía otras características.
A mediados de la década de 1990, una gran empresa japonesa con una sólida reputación y una posición destacada en el mercado de alimentos congelados finalmente compró grandes cantidades de salmón crudo a un precio sorprendentemente bajo. Esto generó confianza y comenzaron a comerlo, lo que a su vez convenció a los cocineros japoneses de que podían usarlo crudo en sushi.
El Proyecto Noruego Japón no solo allanó el camino para el consumo de salmón crudo del Atlántico en Japón, sino que también abrió las puertas a los mercados de sushi de salmón en China, Hong Kong y Singapur.
Después del atún, el salmón en sushi es el más popular y conocido, tanto dentro como fuera de la isla nipona.
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