El olfato no necesariamente revela el estado de un alimento.
Debería saberlo mejor, pero admito que yo también.
Acabo de sacar una bandeja de pollo de la nevera para hacer unos sándwiches. Noto que la fecha de vencimiento no ha vencido, pero sigo sospechando.
Otro miembro de la familia dejó el paquete abierto y los nuggets de pollo han estado en el refrigerador durante varios días.
Preguntándome si todavía es comestible, lo huelo bien, con la esperanza de encontrar evidencia de que todavía está bueno o se ha echado a perder.
Debería saberlo mejor porque soy microbiólogo y sé que Los microbios que podrían enfermarme no huelen.. De todos modos, aquí estoy, intentando y fracasando en confiar en la vieja prueba de olfateo.
Olores agradables y no tanto.
Es cierto que Algunos microbios generan olor cuando están creciendo.
Entre los favoritos se incluye el agradable olor a levadura del pan recién horneado, que contrasta con la aversión que todos tenemos a los brebajes creados por nuestros microbios en forma de gas o mal aliento.
El pan recién horneado tiene un olor exquisito.
Los gases surgen cuando las poblaciones de microbios crecen y se vuelven abundantes, cuando el metabolismo de cada microbio convierte el carbono y otros elementos en fuentes de energía o componentes básicos de su propia estructura celular.
Sin embargo, los microbios que se asocian más comúnmente con enfermedades transmitidas por alimentos, como listeria y salmonelacasi imposible de detectar con la prueba del olfato.
Incluso si están presentes (y el riesgo es, afortunadamente, bajo), estas bacterias probablemente se encuentren en una concentración tan pequeña en los alimentos que cualquier acción metabólica (y producción de olor) será completamente imperceptible para nuestro olfato.
Además, cualquier aroma de listeria sería indistinguible de los olores menores que producirán las especies más abundantes de microbios que son comunes y esperados en nuestros alimentos y que no causan problemas de salud.
Aunque el salmón ahumado puede tener trazas de listeria, es muy difícil detectar el olor en medio de los demás aromas que desprende.
Sí, existe una pequeña posibilidad de que haya listeria presente en el salmón ahumado que compré en el ahumadero de la costa la semana pasada. Pero definitivamente no hay posibilidad de que mi sentido olfativo pueda detectar rastros de listeria entre los deliciosos aromas del eneldo y las sales y el humo que componen el producto.
Volvamos a hacer mi sándwich. Hay incluso menos posibilidades de oler salmonella en el tomate que saqué del cajón para verduras del refrigerador, incluso si tuviera superpoderes para oler salmonella, lo cual no es así.
Si este patógeno alguna vez estuvo presente en el tomate, probablemente fue introducido por agua contaminada en la granja donde se cultivó el tomate, por lo que no está en la superficie del tomate sino en su interior y es doblemente imposible de oler.
La comida en mal estado puede oler
Pero sí es posible detectar si la comida se ha echado a perder (otra acción de los microbios que devoran los alimentos que han estado demasiado tiempo almacenados o almacenados incorrectamente).
Esta es una de las razones por las que un uso más apropiado de la prueba del olfato es detectar el leche en mal estado y ayudar a limitar el desperdicio de alimentos, en lugar de desperdiciar leche que de otro modo podría ser segura.
Con el olfato se puede detectar, por ejemplo, si la leche es buena o no.
Y para algunos alimentos –pensemos en la contribución microbiana a los mejores quesos– tener mal olor es un atributo culinario. Si bien mi esposa no está de acuerdo con los atributos aromáticos de algunos alimentos fermentados, como el kimchi, y los ha prohibido en esta casa, definitivamente no son malos y no deberían tirarse a la basura.
En cambio, con otros alimentos, como frutas o verduras frescas, o leche, Sí presto atención a cualquier olor que indique que no están en buen estado, y lo tomo como un aviso para aprende a ahorrar mejor este tipo de comida en el futuro, o hacer o comprar menos si no los como a tiempo.
También reflexiono sobre cómo aún no se conocen las causas de algunas enfermedades transmitidas por los alimentos.
Aunque se sabe que muchos casos de enfermedades son causados por contaminantes bacterianos como campilobacter u otros microbios que he mencionado, hay muchos otros casos en los que aún desconocemos el origen.
Pero estamos mejorando en este campo, y los científicos están creando herramientas mucho más precisas que nuestras narices para detectar patógenos que se originan en los alimentos.
Entonces, si alguna vez me preocupa enfermarme por lo que como, lo mejor es usar mi energía en Guárdalos a la temperatura adecuada y cocínalos durante el tiempo indicado.en lugar de confiar en mi nariz para detectar el patógeno.
Ni siquiera confío en mi olfato para distinguir un cabernet de un shiraz, mucho menos un campilobacter de una salmonela
*Matthew Gilmour es un científico investigador; Director, Red de Investigación sobre Seguridad Alimentaria, Instituto Quadram, Reino Unido.
*Este artículo fue publicado en The Conversation y reproducido aquí bajo licencia creative commons. Haga clic aquí para leer la versión original.
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