CIUDAD DE MÉXICO.- En México uno de los elementos fundamentales de la dieta diaria es la tortilla, un alimento tradicional que se consume en cantidades asombrosas.
Sin embargo, un estudio reciente realizado por investigadores del Tecnologico de Monterrey ha arrojado luz sobre las diferencias nutricionales entre dos tipos de tortillas muy consumidas en el país: las elaboradas con harina de maíz y las producidas mediante el proceso tradicional de nixtamalización.
Según datos de la Ministerio de Economíadel 9,4 toneladas de tortillas que se consumen anualmente en México, sólo la 25% se elabora con harina de maíz, mientras que el resto 75% Se elabora mediante el proceso de nixtamalización, generalmente por productores locales.
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Lo que podría sorprender a muchos es que se ha revelado que las tortillas hechas con harina de maíz son las más nutritivas. El estudio, titulado “Evaluación nutricional de tortillas de maíz nixtamalizadas producidas a partir de harina de masa seca, variedades de maíz locales e híbridas y variedades de alto rendimiento”fue publicado en la revista de investigación Frontiers, conocida por su riguroso proceso de revisión por pares.
Destacadas diferencias nutricionales y aportes de la industria harinera.
Los investigadores realizaron un análisis exhaustivo de más de 30 características nutricionales, comparando tortillas de maíz elaboradas con diferentes genotipos, entre ellos cinco maíz híbridocinco variedades locales, seis mezclas híbridas y seis harinas de masa seca, en condiciones controladas.
Los resultados revelaron que las tortillas hechas con harina de maíz contenían 1,75 veces más sodio y 2,75 veces más hierro en comparación con las tortillas elaboradas mediante el proceso tradicional de nixtamalización.
Estas diferencias nutricionales se atribuyeron principalmente al tipo de grano utilizado y al proceso de elaboración de las tortillas.
Es importante mencionar que algunos grandes empresas harineras en mexicocomo Maseca, Harimasa y Blancasllevan varios años agregando vitaminas, minerales, ácido fólico, hierro y otros nutrientes a sus productos para mejorar la calidad nutricional de las tortillas, según información de El Excelsior.
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