La noticia de la escasez de salsa picante a principios de este año, debido a las altas temperaturas y la sequía en las regiones agrícolas, provocó advertencias para abastecerse de suministros o renunciar a agregar este sabor a su comida. Pero, ¿Qué impulsa a la gente a querer hacer esto en primer lugar?
Por lo general, nacemos con aversión a sensaciones como el sabor del chile en la lengua. Esto no es sorprendente porque el ingrediente clave del chile es un compuesto llamado capsaicina, que causa una sensación dolorosa e incluso de ardor cuando entra en contacto con zonas sensibles de nuestra piel, ojos y boca. No es sorprendente que también sea un ingrediente clave en el spray de pimienta.
Pero en cantidades más pequeñas y más tolerables, podemos adaptarnos a las sensaciones evocadas por el chile y encontrarlas deseables.
El chile puede incluso actuar como un opiáceo natural, haciendo que nuestro cuerpo libere endorfinas de una manera similar a la “euforia del corredor”.
Una sensación de sabor
reaccionamos a capsaicina porque tenemos una familia de receptores en los nervios sensoriales que recubren las capas epiteliales (externas) de nuestra piel, tracto naso-oral y gastrointestinal. Estos se unen a la capsaicina y transmiten señales a nuestro cerebro.
Estos receptores son sensibles a la temperatura y responden al calor además de ser activados por la capsaicina.
En el caso de morder una guindilla, la liberación de la capsaicina en nuestra lengua genera una sensación que va desde un ligero hormigueo hasta un calor abrasadorsegún el grado de adaptación que tengamos.
Lo que distingue la sensación de otros sabores, por ejemplo, salado, agridulce, es que continúa mucho después de tragar el bocado de comida que contiene el chile. Esto se debe a que la capsaicina es liposoluble, por lo que no se elimina fácilmente de sus receptores en la lengua y en la boca al beber agua. De esta forma, la sensación se puede intensificar con más bocados de alimentos que contengan chile.
Experimentamos la capsaicina como ununa sensación de ardor que se amplifica cuando la temperatura de los alimentos es alta. No.nuestro cerebro interpreta esto como el dolor y el calor excesivo, por lo que la piel de la cara se enrojece y empezamos a sudar.
Suena horrible, entonces, ¿por qué a algunas personas les encanta?
Bueno, en primer lugar, toda esa quema aumenta la producción de saliva, una respuesta que diluye el calor y mejora tu capacidad para masticar la comida. Esto también disuelve y difunde otros sabores en los alimentos alrededor de la lengua, lo que mejora la percepción de estos sabores.
Algunos compuestos orgánicos volátiles con sabor también pueden ascender desde la parte posterior de la boca hasta los sensores nasales cuando se traga la comida. Piensa en el toque especiado del wasabi que acompaña al sushi o en la compleja mezcla de aromas de un curry rojo tailandés. Los alimentos relativamente suaves como el arroz se condimentan agregando chile.
Otro factor es que las endorfinas se liberan en respuesta al estímulo doloroso, proporcionando sus propios efectos para adormecer el dolor y mejorar el estado de ánimo. Se trata de una situación similar a la de las personas adictas a correr: el efecto de las endorfinas liberadas por el ejercicio prolongado o intenso es reducir la sensación de dolor y hacernos sentir bien.
Las personas pueden aumentar su consumo de chile a medida que aumenta su respuesta a los receptores de capsaicina. se adapta y desarrollan más tolerancia y preferencia por el sabor y sus efectos.
Sin embargo, es posible tener demasiado chili, lo que se demuestra por el vínculo entre el alto consumo diario de chili (más de 50 gramos, o de tres a cuatro cucharadas, por día) y la disminución de la memoria.
COVID y sabor
Una cosa que la gente ha notado como un efecto secundario común de la infección por COVID y algunos tratamientos antivirales es que su sentido del gusto y el olfato se reducen o se pierden temporalmente.
Si bien esto finalmente se recupera en la mayoría de las personas, puede continuar mucho después de la enfermedad inicial. Esta pérdida de la capacidad de oler y saborear los alimentos (anosmia y ageusia) conduce a una reducción del disfrute y la calidad de vida.
Los investigadores se han centrado en los mecanismos a través de los cuales las diferentes variantes de COVID afectan las neuronas olfativas (las partes del cerebro que procesan y responden al olor) y las células de apoyo para encontrar tratamientos.
Estos incluyen el entrenamiento del olfato con aceites esenciales, quePodemos ayudar a las personas cuyo sentido del olfato sigue afectado más de un mes después del COVID-19. El chile también podría ayudar, como potenciador del sabor.
Un estudio realizado por una empresa de alimentos de 2000 comensales con COVID encontró que el 43 por ciento de ellos aumentó la cantidad de chile y otras especias que agregaron a los alimentos para amplificar el sabor de las comidas. Los expertos daneses dicen que comer alimentos como el chile podría ser útil para proporcionar estimulación sensorial a los comensales cuando su sentido del olfato no está a la altura.
La nota original se encuentra en la liga: https://theconversation.com/addicted-to-chilli-heres-how-it-might-help-us-regain-our-sense-of-taste-after-covid-186819
Por Miguel Matai, Profesor Asociado, Universidad Victoria.
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