Hay gente a la que no le gusta la salsa de origen italiano conocida como pesto. Sin embargo, este juicio puede estar basado en la falta de experiencia con una versión auténtica y bien hecha que use ingredientes de calidad. Es probable que tampoco se esté poniendo la cantidad adecuada de salsa, ya sea demasiada o muy poca. Desafortunadamente, algunas personas han tenido la mala suerte de encontrarse con una versión mal diseñada y se han quedado con la impresión equivocada de su verdadero valor. En caso de ajustar todos estos factores, te aseguro que el sabor resultante será mucho más satisfactorio.
La popularidad del pesto aumentó en las décadas de 1980 y 1990. Se convirtió en un acompañamiento común para la pasta y se usó en una variedad de platos, desde ensaladas hasta salsas y aderezos. Famosas son la pasta alla genovese, la caprese (ensalada de tomate y mozzarella), el risotto al basilico y muchas otras recetas tradicionales. Es ampliamente conocido y utilizado en diferentes culturas culinarias. Se puede encontrar en los supermercados preparada, pero en definitiva lo mejor es hacerla tú mismo de forma casera, utilizando ingredientes frescos. Los originales son, además de albahaca, ajo, aceite de oliva, piñones, parmesano y queso pecorino.
El pesto como lo conocemos hoy en día se desarrolló en Génova en el siglo XIX, cuando se estandarizó la receta y se empezó a utilizar como ingrediente principal la albahaca fresca, una hierba abundante en la región de Liguria que se caracteriza por su aroma y sabor intenso. El primero en mencionarlo parece ser un conocido gourmet de la época, Giovanni Battista Ratto en su obra “La Cuciniera genovese”.
Aunque su origen exacto es incierto, se cree que se remonta a la época romana, cuando se elaboraba una salsa similar a base de ajo, queso y aceite de oliva. Y como siempre, con el tiempo, las recetas han ido cambiando y mezclándose, perdiendo algunos ingredientes y añadiendo otros.
La historia de la albahaca en Italia tiene raíces milenarias, muy ligadas a la cultura y la gastronomía de este país. Conocido en italiano como “basilico”, es una hierba que se ha utilizado en la cocina italiana durante siglos.
Se cree que llegó a Italia desde la India en la Edad Media a través de las rutas comerciales de especias. Algunos autores creen que las semillas llegaron a Liguria entre la segunda mitad del siglo XI y la primera mitad del siglo XII tras el regreso del líder Guglielmo Embriaco de la Primera Cruzada en Tierra Santa.
Fue en Italia donde encontró tierra fértil en la costa mediterránea y se convirtió en un ingrediente clave de su cocina y el lugar adecuado para prosperar en esa región, ya que además, el uso de hierbas aromáticas para los ligures es una tradición que tiene orígenes en la Edad Media, con diferentes hábitos, basados en categorías sociales; los ricos adornaban sus banquetes con especias refinadas, mientras que los pobres las usaban para condimentar sopas no tan sabrosas.
Tampoco podemos obviar una famosa leyenda que habla de un convento en las alturas de Prà (Génova) dedicado a San Basilio, en el que un fraile recogía la hierba aromática que crecía en aquellas alturas (llamada basilium, en honor a San Basilio). , lo combinó con los pocos ingredientes que tenían y, mezclándolo todo, obtuvo el primer pesto que poco a poco fue perfeccionando.
Actualmente esta planta, en esa región de ese país, Basilico Genovese DOP, tiene denominación de origen, y sus habitantes aseguran que es la mejor del mundo, la única capaz de darle el mágico sabor a esta salsa, que al ser degustada como debe ser, nunca podrás dejar de comerlo de nuevo. Pero recuerda que los ingredientes son de primera calidad, prepáralo en un mortero —no en una batidora—, y en casa. ¡Buen apetito!
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