No hay nada como unos ricos tacos carne seca o poder disfrutar de unos chilaquiles acompañados de esta carne, que se ha convertido en una de las platos representativos de algunos estados de la república mexicana como el caso de Morelos.
Aunque su origen se remonta a la época de la conquista, en los siglos XVI y XVII, la gastronomía del país le ha otorgado un lugar entre sus comidas favoritas. Se extrae de la pierna de resque también se conoce como pulpa negra o cañada, y se caracteriza por sus finos cortes.
La cecina -que incluso se autodenomina carne deshidratada- ha ganado popularidad en la gastronomía de lugares como Yecapixtla, que se autodenomina la “Capital Mundial de la Cecina”.
¿Cómo se cocina o prepara la cecina?
Su elaboración es todo un proceso que es explicado por la Representación de la AGRICULTURA de Morelos. Esto puede llevar varias horas ya que es una parte más dura que el jamón. Por eso, tras filetear en trozos largos y finos, se alarga hasta alcanzar entre 10 o 12 metros.
Luego de agregar la sal (por ambos lados) -uno de los pasos más importantes ya que le da su característico sabor salado- el cocinero debe extenderla sobre una tabla para exponerlo al sol aproximadamente 30 minutos, aunque el tiempo puede variar y durar hasta 2 horas dependiendo del clima. Las dos superficies de la carne deben estar en contacto con la intemperie.
Al terminar, se vuelve a doblar para colgar en unos tubos que se dejan enfriar unos 10 minutos; Es cuando cambia de color y se oscurece que se le añade manteca y se acaba la coacción del alimento que se puede consumir asado o frito. Se recomienda refrigerar para evitar oxidación.
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