Sean Sherman se hace llamar “el chef sioux”.
Sean Sherman tiene una misión: “descolonizar” la gastronomía.
conocido como “el chef siux”en su restaurante de Minneapolis (Minnesota, un estado del Medio Oeste estadounidense) ofrece recetas que no incluyen ingredientes traídos por los europeos a América.
“En el menú de Owamni no hay rastro de harina de trigo, lácteos, azúcar de caña, ni siquiera de res, cerdo o pollo”, le dice a BBC Mundo.
Los suyos son platos hechos con carne de res. bisonte, alce, ciervo o rapaces, con salmón autóctono u ostras, bayas silvestres, semillas.
Esta es una tarta de semillas de girasol con caramelo de calabaza.
Aunque esa no es la gastronomía que conocía en casa.
miembro de la tribu oglala lakota oyate, parte de la gran nación siouxnació en 1974 en la reserva de Pine Ridge.
Es uno de los más grandes del país -así como uno de los más empobrecidos-, un territorio de unos 9.000 kilómetros cuadrados que ocupa una parte sustancial del suroeste de Dakota del Sur.
El índice de inseguridad alimentaria es alto entre las comunidades nativas.
Y allí la base de su dieta eran los alimentos enlatados y otros productos como leche en polvo, queso amarillo, cereales secos y grasa vegetal proporcionados por un programa gubernamental.
No había restaurantes y sólo una tienda abastecía todo el territorio.
Aunque de vez en cuando Sherman cazaba algún pájaro, y en verano recolectaba capulines (el fruto rojizo, casi negro, de sabor ácido y astringente de un arbusto llamado Prunus virginiana), bejucos de enebro y timpsula (una especie de nabo silvestre) cuando corría con sus primos por los prados.
Platos típicos como la taniga, sopa de tripa con timpsula, y el wojape, salsa capulín, estaban reservados para powwows —reuniones de pueblos indígenas para celebrar su cultura— y otras celebraciones.
La revelación
Sherman dejó Pine Ridge a la edad de 13 años, y luego de pasar por Black Hills State University, cuando comenzó su carrera como chef en Minneapolis y comenzó a familiarizarse con la cocina italiana, francesa, española, reduciendo caldos y amasando pasta, era que sabía que faltaba algo.
“Fue revelador darme cuenta de que podía nombrar 100 recetas europeas, pero apenas podía pensar en 10 Lakota”, recuerda.
Eso se volvió aún más claro para él durante su estadía en Puerto Vallarta, México. “Después de ver cómo los huicholes se aferraban a gran parte de su cultura a través del arte y la comida, me di cuenta de que sabía poco o nada sobre mi propia herencia alimentaria. ¿Qué comían mis antepasados antes de la colonización?“
Mujeres y niños oglala sentados dentro de la estructura descubierta de un tipi, en o cerca de la Reserva Pine Ridge, en 1891. Foto de John CHGrabill.
Lo peor es que no fue hace tanto tiempo.
“Nací en 1974 y me di cuenta de que en 1874 mis antepasados todavía eran 100% dueños de su cultura y educación. ¡Apenas 100 años antes mis antepasados todavía vivían como siempre habían vivido!”, exclama.
A menudo piensa en su bisabuelo, que nació a fines de la década de 1850 y aprendió, como cualquier otro niño lakota, a montar a pelo, sin silla de montar, ya cazar con arco y flecha.
A los 18 años, fue testigo de la victoria de Lakota y Cheyenne contra el 7º Regimiento de Caballería del Ejército de EE. UU. en la batalla de Little Bighorn (en 1876, en el territorio de Montana) y las secuelas de la masacre de Wounded Knee (1890), en la que cientos de niños, mujeres y hombres nativos fueron brutalmente asesinados.
“Luego vinieron los esfuerzos por asimilar a los indígenas: el ingreso de los niños a los internados, la obligación de dejar de lado el idioma y aprender inglés, la obligación de abrazar el cristianismo… Y con eso, siglos de sabiduría y sabiduría comenzaron a borrarse. . tradiciones”, se lamenta Sherman, que lleva su pelo largo y oscuro en dos trenzas.
experimentando en la cocina
Consciente de esto, comenzó a estudiar historia, a conversar con los ancianos de las comunidades tribales, se contactó con académicos y chefs nativos. Se reencontró con sus raíces y comenzó a experimentar en la cocina.
Y en 2014 fundó su empresa. abastecimientoThe Sioux Chef, se centró en identificar, compartir conocimientos y educar a las personas sobre los alimentos indígenas de América del Norte, desde México hasta Alaska.
Esto es salmón a la parrilla con tubérculos.
Esa filosofía y las recetas se recogieron en 2017 en La cocina indígena del chef sioux (“La cocina indígena del chef sioux”), que al año siguiente fue reconocida como “mejor libro de cocina americana” por la Fundación James Beard.
También dirige la organización sin fines de lucro NATIVOS (Acrónimo en inglés de Sistemas Alimentarios Tradicionales e Indígenas de América del Norte), cuyo objetivo es concientizar sobre la situación nutricional y de salud de las comunidades nativas y tratar de mejorarla recuperando las costumbres alimentarias nativas.
Sean Sherman es miembro de la tribu Oglala Lakota Oyate, parte de la Gran Nación Sioux.
Según los datos más recientes de la Oficina del Censo de EE. UU., 9,7 millones de personas se identifican como “nativos americanos” o nativos de Alaska, solos o en combinación con otros orígenes étnicos, aunque organizaciones y activistas señalan cuáles pueden ser más. Y al menos uno de cada cinco vive en una de las 325 reservas del país.
Ante la ausencia de estadísticas que cubran las 574 tribus legalmente reconocidas por la Oficina de Asuntos Indígenas (BIA), una agencia del gobierno de los EE. UU., una serie de estudios realizados en diferentes reservas apuntan a una alta tasa de inseguridad alimentaria, lo que significa que no tienen suficientes alimentos para llevar un estilo de vida saludable y activo.
Para el 60% de ellos, su primera fuente de alimentación es el Programa de Distribución de Alimentos en Reservas Indígenas (FDPIR) del Departamento de Agricultura de EE.UU. Y aunque la variedad de productos y su calidad ha aumentado desde los días en que la familia del “chef sioux” dependía de ellos, expertos y activistas insisten en que siguen siendo altos en azúcares y grasas.
Como consecuencia, los adultos de las llamadas primeras naciones han 50% más probabilidades de ser obeso y 30% más probabilidades de tener hipertensión que los estadounidenses blancos.
También tienen un 50% más de probabilidades de que se les diagnostique una afección coronaria y tres veces más probabilidades de tener diabetes tipo 2, según la Asociación Estadounidense del Corazón.
Esa es la realidad que Sherman quiere cambiar con NĀTIFS, y la ONG también tiene un centro de formación o Laboratorio de Alimentos Indígenas, donde forman profesionales.
Owamni está en Mineápolis.
Además, en verano del año pasado abrió -junto a Dana Thompson- Owamni, donde ofrece una carta “descolonizada”, “priorizando ingredientes de productores autóctonos, primero locales y luego nacionales”.
Pero no se trata de recrear las recetas ancestrales de las comunidades tribales.
Es obvio cuando echas un vistazo al menú: el tartar de bisonte del río Cheyenne con alioli de huevo de pato, zanahorias en escabeche, zumaque y aronia en tostadas es solo un ejemplo.
Este es un tartar de bisonte.
Su trabajo es parte de un movimiento creciente, algo que él y otros chefs llaman “la nueva cocina autóctona”: un esfuerzo por revitalizar las culturas gastronómicas autóctonas y adaptarlas a la cocina contemporánea.
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