El pisco sour lleva en su preparación unas gotas de amargo, ingrediente creado en Venezuela hace dos siglos.
¿Qué tiene que ver Simón Bolívar, médico prusiano, con el pisco sour y el cólera?
Todos ellos están unidos por un ingrediente: amargura, amargo o Angostura, un compuesto de muchas hierbas, espeso y oscuro.
Hoy, como es el caso del pisco sour, Se añade a muchos cócteles y, en el caso de la bebida latinoamericana, esas dos o tres gotas al final de su preparación le dan su toque característico.
Pero origen del amargo está lejos de los barrotes de los barrotes, a orillas del río Orinoco en Venezuela hace dos siglos
¿Cómo termina siendo el amargo parte del pisco sour? ¿Y qué hacen Simón Bolívar, el médico prusiano y el cólera en esta historia?
Todo comienza con…
Un médico prusiano en Venezuela
Johann Gottlieb Benjamin Siegert, nacido en 1796, fue un médico cirujano graduado en Berlínen ese momento parte de Prusia.
Participó en la guerra con su país. contra Napoleón Bonaparte en las llamadas guerras napoleónicas entre 1805 y 1815. El Diplomático venezolano Luis López Méndez miró esa experiencia como médico de campo y lo reclutó en Londres.
¿De modo que?
Es en esta parte de la historia que aparece Simon Bolivar.
Por esos años, Venezuela y la Nueva Granada, actualmente Colombia, estaban en pleno apogeo. Guerra de la Independencia contra España. La idea era que Siegert aportara su experiencia.
Bajo el mando de Simón Bolívar, el Dr. Siegert se hizo cargo de los hospitales militares en la región de Guayana durante la Guerra de Independencia.
Entonces, enviado por Méndez, llegó a la ciudad de Angostura, hoy llamada Ciudad Bolívar, el 1 de agosto de 1819 para acabar cargo de hospitales militares de toda la región de Guayana, en el oriente de Venezuela, bajo las órdenes del Libertador, según cuenta el periodista Miro Popic en su libro “Venezuela en las rocas”.
“Allí se interesó por las hierbas aromáticas y medicinales de la zona. Y en su búsqueda creó amargos de Angostura en 1824”, cuenta el editor, también especializado en gastronomía y vinos.
Un brebaje para muchos males
“No era más que un remedio, una medicina. Nunca fue creado con la idea de ser parte de un cóctel y mucho menos un ingrediente culinario.”, dice Vanessa Rolfini, una periodista venezolana experta en gastronomía.
Y si te lo estabas preguntando, sí, esta es la parte de la historia en la que entra el cólera.
Porque precisamente el brebaje aromático y medicinal creado por Siegert se hizo para combatir el malestar gastrointestinal que puede producir esto enfermedades y otros males como la malaria o la fiebre amarilla, propias de los trópicos.
“Siegert comenzó a trabajar con brebajes e inventó esta bebida. La base está hecha de la corteza de un árbol llamado Angostura trifoliatra cualquiera galipea cuspariade la margen sur del Orinoco, en Venezuela”, dice Popic.
Dice el experto en gastronomía que el brebaje elaborado por los prusianos Tenía una base de genciana y otras especies vegetales, en concreto, sarrapia, el fruto de otro árbol endémico de la Amazonía que hoy se utiliza en perfumes y preparaciones culinarias.
siegerto él maceraba todo con aguardiente y comenzó a venderlo en 1824. Incluso, informa Popic, lo exportó ocasionalmente a Europa en 1855 bajo el nombre de Siegert’s Bitters.
De los indígenas guayaneses a los capuchinos catalanes
En julio de 1857 es cuando aparece por primera vez el nombre comercial que luego se hizo famoso: Amargos de Angostura.
El origen del amargo está lejos de los bares de los bares, a orillas del río Orinoco en la Venezuela de hace dos siglos.
Fue en un aviso publicado por Siegert en Ciudad Bolívar “para evitar la falsificación de mi amargo”. En él señala que sólo dos personas, sus agentes, están autorizadas a comercializar “los verdaderos amargos del Dr. Siegert” y por “garantía del consumidor” las botellas tendrían tapones con lacre rojo.
Aunque Siegert comercializó y amplió, este remedio no vino caído de los árboles ni lo inventó de la nada.
Y ahí es cuando, en esta historia, miramos atrás a Berlín y a un geógrafo y naturalista muy famoso nacido allí.
“Alexander de Humboldt menciona el brebaje de amargo en sus escritosen 1804. Incluso hay escritos anteriores de algunos sacerdotes catalanes de la orden capuchina que estaban en misiones en los ríos Orinoco y Caroní donde se ve que ya trabajaban con extracto de la CorteX Angosturae con este fin”, dice Popic.
Los capuchinos hacían una base con cuspa de quina guayanesa, más amarga y menos irritante que la quina original, y que los indígenas recolectaban en la zona.
“Así que originalmente era un brebaje indígena que Siegert mezcló con alcohol”, dice Popic.
De la farmacia al bar
Los amargos que hoy se encuentran disponibles en el mercado, tanto el de Angostura, que aún se comercializa con la misma etiqueta que en 1855, como otros, tienen un fórmula más industrializada, diferente a la original que “era muy espesa, muy amarga y desagradable, pero muy aromática”, dice Popic.
Y dice que se volvió apetitoso cuando a alguien se le ocurrió agregarlo al alcohol y agregarle un poco de azúcar para equilibrarlo.
¿Quién pensó en poner unas gotas de amargo en una bebida?
No está claro, pero Miro Popic apunta a la Inglés, presente en ese momento en las Indias Occidentales Británicas y, específicamente, en Trinidad y Tobago, islas donde el Dr. Seagert se mudó y continuó su producción cuando llegó la independencia de Venezuela y, después de años de contienda, quedó un país devastado.
Popic nos cuenta que “en esa época los ingleses, que eran los que destilaban el ron en masa, aún no envejecían los aguardientes en toneles de madera y el sabor era muy fuerte, desagradable y añadiendo unas gotas de amargor mejoraba la percepción aromática”.
De licores de baja calidad para engañar al sabor, lo amargo pasó a los cócteles en poco tiempo. El más antiguo registrado, el Old Fashioned, es uno de ellos
Hoy en día hay muchos amargos industriales, pero también otros de autor.
Esta bebida, que Nacida en el siglo XIX, vivió su esplendor en los años 50 del siglo pasado y revivida hace unos años gracias al personaje de Don Draper en la serie Mad Men, incluye en su receta bourbon, ralladura de naranja, hielo, cerezas al marrasquino y azúcar diluido con unas gotas de amargo.
A menudo se dice que fue inventado en el Club Pendennis en Lousiville (Kentucky, Estados Unidos) y que el coronel James E. Pepper, aristócrata, maestro destilador, llevó la receta al bar del hotel Waldorf-Astoria de Nueva York y desde allí se difundió. Las fechas coinciden con cuando Siegert comenzó a exportar sus amargos aromáticos a Inglaterra, el Caribe y Estados Unidos, alrededor de 1850.
Pero aún nos queda un misterio por resolver: ¿cómo llega el amargo al pisco sour?
Un americano en Lima
Imagina esta escena: principios del siglo XX, un bar con techos altos, grandes lámparas, pisos de mármol y un piano de fondo, gente elegante tomando una copa. Es él Auge de las coctelerías y bares de “estilo americano” se les vio desde el hotel Savoy del Reino Unido hasta el Ritz de París.
Donde nace el pisco sour, si en chile o peru,Es un eterno debate que ha llegado incluso a tribunales internacionales.
Para Vanessa Rolfini, quien vive en Perú desde hace años, el pisco sour se creó allí. “En 1916, el estadounidense Victor Morris, propietario del Morris Bar, radicado en Lima, hizo una versión del whisky sour combinando pisco con jugo de limón, clara de huevo y jarabe”.
El Hotel Bolívar de Lima agregó unas gotas de amargo a la receta original del pisco sour.
Pero según esta versión, todavía tuvimos que esperar más de 40 años para la receta con amargo.
“En 1960, el Hotel Bolívar, en Lima, lanza su propia fórmula, esta vez con unas gotas de amargo justo encima, al final de la preparación”, explica Rolfini.
Aparte de las controversias territoriales, el amargo logra un objetivo en el pisco sour: “Tiene un gran impacto, cubre el sabor de la clara de huevo y pone a trabajar un montón de papilas gustativas que de otro modo estarían sentadas en el banco”, dice Rolfini.
Ahora hay muchos tipos y marcas de amargos. Algunos se fabrican industrialmente pero también, nos dice Rolfini, hay “amargos de autor”. Y si antes se hacían con hierbas, también las hay de frutas deshidratadas, setas, café o cacao.
“Hoy está completamente extendido y forma parte de las nuevas tendencias en coctelería“, explica Vanessa Rolfini. E incluso, dice Popic, se aplica a otras recetas de cocina o helados.
“Es un ingrediente que da profundidad y, en el caso de un cóctel, hace más compleja la gama de sabores que tiene. Es un imprescindible”, dice Rolfini. .
No sabemos si el amargo que en su día creó el Dr. Siegert logró su objetivo inicial de quitar dolencias estomacales de sus pacientes, pero, como nos cuentan Rolfini y Popic, “Es un gran precursor y de ahí su gran valor histórico”.
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