Venezuela produce y consume grandes cantidades de queso fresco.
“Venezuela ha estado en una revolución de quesos desde principios de este siglo, produciendo en 2020 tres veces la cantidad que producía en 2000”, anunció a principios de marzo Latinometrics, boletín dedicado al periodismo de datos enfocado en América Latina.
El gráfico que acompaña al texto utiliza cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y afirmó que Venezuela se había convertido en un excelente productor de queso.
Poco después, numerosos medios de comunicación de Venezuela y la región se hicieron eco de esta información.
Y, ciertamente, las cifras sobre el aumento de la producción de queso en Venezuela son notables. Según la FAO, Venezuela pasó de producir 97.104 toneladas de queso en el año 2000 a 287.648 toneladas en 2020.
esos numeros convertiría a Venezuela en el segundo productor de queso de América Latina, superando a México y solo detrás de Argentina.
Sin embargo, las razones de este aumento en Venezuela parecen tener más que ver con el esfuerzo de sobrevivencia de los productores lecheros del país ante las múltiples crisis que han vivido que con cualquier otro factor.
¿Qué pasó?
Un aumento real, cifras cuestionadas
Roger Figueroa, presidente ejecutivo de la Cámara Venezolana de Industrias Lácteas (Cavilac), reconoce que ha habido un aumento en la producción de queso en Venezuela, pero se muestra escéptico con las cifras de la FAO.
Indica que para llegar a estos números habría que dedicar toda la leche del país a la elaboración de queso, y señala que no es así, ya que también son leches pasteurizadas, condensadas, de larga duración, yogures, etc. producido en Venezuela.
“No tenemos esa cantidad de leche”, señala al ser consultado por BBC Mundo.
“Suponemos que la FAO toma los números que da el Ejecutivo nacional y lamentablemente desde hace años, muchos años, el Ejecutivo nacional no tiene cifras confiables”, agrega.
Un vocero de la FAO confirmó a BBC Mundo que las estadísticas que publican son proporcionadas por los estados miembros.
Andrés Kowalski, director general de la Fundación Nacional para el Desarrollo de la Biotecnología y titular del Observatorio Lácteo de Venezuela, también asegura tener discrepancias con las cifras publicadas por la FAO.
“El valor real que se transforma en queso en Venezuela ronda las 215.000 toneladas. La FAO reporta 285.000 toneladas, pero indistintamente la producción venezolana está muy por encima de la de muchos países y eso tiene una explicación: No es que produzcamos más leche que otros, sino que el 92% de la leche que se produce en Venezuela se convierte en queso.. Ese es el detalle”, dice el experto.
Indica que uno de los elementos que inciden en el aumento de las cifras es que en el pasado en Venezuela solo se contabilizaba la producción formal, la que realizaba la industria láctea, porque no había forma de medir la producción que se daba directamente en las fincas. . ni en las queserías informales (las que operan fuera del control de las autoridades sanitarias).
Una parte importante del queso fresco venezolano se produce directamente en vaquerías.
Asegura que con el Observatorio Lácteo crearon una base de datos con más de 95.000 fincas (de las 132.000 que hay en el país), de las que sacaron más de 200 datos y con las que están en contacto. Esto les permite tener datos reales de producción actualizados.
“Eso es útil para el Estado como referencia, es útil para la industria y es útil para los productores, porque el resto de cifras son extrapoladas de algunos datos de mercado que suelen estar muy desactualizados”, dice Kowalski.
Más producción de queso, más informalidad
El aumento de la producción de queso en Venezuela está directamente relacionado con la reducción de la participación de la producción de leche destinada a la industria alimentaria.
Actualmente, la industria láctea utiliza sólo él 12% de la producción de leche del país, pero antes de 2007 esa participación estaba entre 58% y 62%.
“Ha habido una pérdida en el procesamiento de leche y eso se debió al ataque sistemático del gobierno contra la industria a través de regulaciones de precios. Esto comenzó a partir de 2007, cuando la industria, ante regulaciones que no representaban la verdadera estructura de costos, dijo que no iba a procesar para perder dinero”, dice Kowalski.
Luego, la leche que no fue adquirida por la industria fue desviada a los queseros informales.
Kowalski señala que este cambio es visible en el aumento de la producción de queso que se produjo después de 2007.
Según datos de la FAO, La producción de queso en Venezuela aumentó de 95.600 toneladas en 2006 a 155.000 toneladas en 2007.
Otro hecho puntual que contribuyó a reducir la participación de la cuota láctea utilizada por la industria láctea venezolana fue la crisis eléctrica que ese país comenzó a vivir en 2019.
“El colapso del sistema eléctrico en marzo de 2019 rompió todas las cadenas productivas y el sector lácteo no escapó. Es posiblemente el elemento más importante, ya que la industria dejó de procesar el 66% de su leche y pasó a ser puramente queso. De los 50 millones de litros de leche que procesa mensualmente la industria, 28 millones se destinaron a leche pasteurizada. Hoy no llegamos a los dos millones y medio de litros de productos pasteurizados”, dice Kowalski.
Explica que hasta 2019 la industria aún procesaba el 26% de la leche de Venezuela, pero que tuvo que dejar de fabricar muchos productos porque empresas no querían comprarpasteurizado por temor a ser dañado por un corte de energía. “Esa leche también fue absorbida por la elaboración informal de queso”, señala.
Según datos de la FAO, la producción de queso en Venezuela pasó de 224.000 toneladas en 2019 a 287.000 toneladas en 2020.
Otro factor que ha favorecido este fenómeno es, según Kowalski, que mientras muchos agricultores han enfrentado dificultades en la producción de sus cultivos, la ganadería -que en Venezuela se dedica tanto a la leche como a la carne- ha seguido siendo un buen negocio. .
Explica que muchos agricultores que antes sembraban cítricos, caña o maíz se han pasado a la ganadería por las dificultades que tenían con estos cultivos.
“En Venezuela nunca se tuvo una pérdida de ganaderos, todo el tiempo hubo un aumento por gente del sector rural que se hizo ganadero porque la parte agrícola ya no era rentable. O sea que ahora hay más jugadores”, dice Kowalski. . .
Un mercado receptivo, un negocio en auge
Actualmente, la industria absorbe el 12% de la producción de leche del país, del cual el 4% se destina a la producción de quesos pasteurizados.
El resto de la leche se transforma en queso directamente en las fincas que la producen (42%) y en queseros informales que compran la leche tanto directamente a los ganaderos (29%) como a los centros de acopio formales (14%) que la venden. la leche que la industria no adquiere, según datos del Observatorio Lácteo.
La leche que no es adquirida por la industria termina siendo utilizada para hacer queso.
Pero, ¿cómo es posible que Venezuela destine una porción tan grande de su leche a la fabricación de queso?
La respuesta tiene que ver con elementos económicos, pero también con la historia y la cultura del país.
“La razón principal por la que el 92% de la leche se convierte en queso es porque solo el 4% de los productores tienen tanques de enfriamiento para la leche, que es un producto perecedero. La fabricación de queso es una forma de conservarlo en el campo sin dañarlo. Si ese queso no se hiciera en la finca y si no hubiera ese sistema, más de la mitad de la producción de leche en Venezuela se dañaría porque no puede llegar a la industria”, dice Kowalski.
Otro factor favorable es que la mayor parte del queso que se produce en Venezuela es fresco, elaborado con leche cruda, sin pasteurizar, a la que los venezolanos están culturalmente acostumbrados.
“Estos quesos venezolanos de excelente sabor, altos en sal, bajos en grasas y altos en agua, unos blandos, otros más duros, son sin duda un plato apetecible en Venezuela. Sin embargo, las condiciones higiénicas en las que se fabrican estos productos no son las mismas. la más adecuada”, advierte Roger Figueroa, de Cavilac.
El hecho de que sean elaborados con leche sin pasteurizar y que los venezolanos sean tan aficionados a su consumo significa una ventaja para los productores, quienes tienen un mercado cautivo que no enfrenta la competencia de quesos extranjeros similares que no pueden ser importados por razones sanitarias. .
La mayor parte del queso venezolano se produce en fincas y en queserías artesanales.
Esta preparación con leche cruda y sal también explica parte del secreto del sabor de los quesos venezolanos.
“Lo que hace especiales a los quesos venezolanos es que están hechos con leche cruda porque tienen todas las características nativas de la leche, como proteína, calcio y sales minerales”, explica Dietrich Truchsess, conocido en las redes como @doctorquesero, un ingeniero venezolano que especializado en la producción de quesos en Nueva Zelanda y que se dedica a enseñar a producir quesos artesanales.
“Un queso elaborado con leche cruda es mucho más rico, desarrolla mejor los sabores porque tiene todas las enzimas, tienen todos los cultivos completostoda la flora bacteriana”.
“Cuando se pasteuriza la leche, mueren las bacterias patógenas, pero también mueren todas las bacterias lácticas. Estas últimas se vuelven a sembrar, pero no se sembraron en la cantidad original, sino que se sembraron entre 2 y 3 bacterias como máximo. los quesos a veces todos suelen tener el mismo sabor, porque son los mismos cultivos que hay”, añade.
Truchsess señala que para que estos quesos frescos venezolanos puedan ser exportados, tienen que cumplir con estándares internacionales.
“Los quesos frescos de leche cruda no están permitidos por la normativa porque tienen altos niveles de Escherichia coli, además de otros patógenos, por lo que no pasan las pruebas de laboratorio requeridas”, dice.
“Si queremos ser competitivos a nivel internacional, necesariamente tenemos que migrar a la leche pasteurizada”, agrega.
Kowalski, por su parte, asegura que Venezuela ya tiene un buen mercado al que exporta sus quesos, aunque por canales informales: Colombia, país…
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