De la gran variedad de tacos, los de pastor son los más populares en la Ciudad de México.
El chisporroteo de la carne cociéndose en la cacerola de metal caliente es un sonido familiar en las calles de la Ciudad de México a la hora de comer.
Desde obreros hasta oficinistas, muchos se dirigen a los puestos callejeros por su dosis de tortillas y carne.
El Huequito es una de las taquerías más establecidas en la Ciudad de México. El nombre es apropiado para un pequeño espacio empotrado en medio de una fila de tiendas.
En una visita a BBC News hace algunos años, su dueño, Marco Antonio Buendía González, cuyos padres abrieron la tienda en 1959, explicó que el nombre de la taquería tiene un segundo significado: “Cuando el cliente está satisfecho, dice ‘Dame el ultimo taco para llenar el agujerito que me queda en el estomago‘”.
El centro del lugar es un asador vertical con un enorme trozo de carne que se cocina frente a una llama. De vez en cuando, el cocinero debe voltear la carne para asegurarse de que se cocine uniformemente.
Para aquellos que conocen la comida del Medio Oriente, la imagen puede referirlos a un shawarma o un Doner Kebab. Pero en México se le conoce como peonzapor la forma de ensamblar la carne: estrecha en la parte inferior y más ancha en la parte superior.
Taquerías en México instaló un “peonza” para asar la carne de los tacos al pastor.
Esta es la base del taco al pastor, que es uno de los platillos insignia de la Ciudad de México. Sin embargo, es un plato influenciado por otra cocina.
“Es una historia de migración”explicó Jeffrey Pilcher, autor de Planet Taco: una historia global de la comida mexicana.
El “taco árabe”
Los primeros inmigrantes del Medio Oriente comenzaron a llegar a México a fines del siglo XIX, pero una ola más grande ocurrió a principios del siglo XX, cuando el Imperio Otomano se estaba desmoronando.
hoy hay casi un millón de libaneses y sus descendientes viviendo en México.
“Trajeron su cultura, incluida su comida”, dijo Pilcher. “Cuando se establecieron y abrieron restaurantes en la década de 1930, vendían shawarma y lo llamaban tacos árabes”.
Un asador vertical también se usa en la cocina del Medio Oriente para servir shawarma o doner kebab.
Muchos de estos migrantes se establecieron en Puebla, una ciudad colonial a un par de horas de la capital. Allí todavía se pueden ver estos restaurantes que sirven tacos árabes utilizando lo que allí se llama pan árabe, parecido a una pita.
La única diferencia, y es grande, es que ahora estos tacos están hechos con carne de cerdo, no de cordero, algo que no verías en el Medio Oriente.
“Estaban tratando de hacer shawarma con cordero, pero aquí en México no comemos esa carne”, dijo Alejandro Escalante, autor de TACOPEDIA, una enciclopedia sobre tacos.
“A la gente no le gustó. Así que lo probaron con carne de res y no funcionó. Finalmente, se puso la carne de puerco en esta parrilla vertical y salio algo excelente“.
La carne cambió, pero se siguió utilizando el pan árabe. Poco a poco eso también evolucionó, con la llegada a escena de las tortillas de maíz.
su popularidad
En la década de 1960, explicó Pilcher, hubo un boom culinario en la Ciudad de México. Muchos restaurantes se dieron cuenta y los tacos fueron parte de ello. Hubo mucha experimentación.
“Uno de los nuevos tacos que está empezando a popularizarse en este momento es Desarrollado por la segunda generación de libaneses mexicanoslos hijos de esos inmigrantes originales que están tomando esa técnica de shawarma y luego la están adaptando”, dijo.
El uso de carne de cerdo en lugar de cordero y un adobo a base de chile nació el taco al pastor.
El Califa es otra de las conocidas taquerías de la Ciudad de México que se especializa en tacos al pastor. Según el gerente de una de sus sucursales, Carlos Ceja, la clave del taco al pastor es usar una tortilla pequeña.
Esta taquería sirve sus tacos con cebolla, cilantro y una rodaja de piña, que es la forma tradicional en la Ciudad de México. Nadie tiene una buena respuesta a la idea original de agregar la piña. Pero bueno, está claro que ya no es ese taco árabe que surgía antes.
Los tacos son una opción popular para una comida rápida en medio de la jornada laboral en México.
“La contribución de los inmigrantes del siglo XX a México, que ha sido increíblemente fuerte, cae fuera del récord mexicano”, dijo la historiadora gastronómica Rachel Laudan, autora de Cocina e Imperio.
“La mayoría de los mexicanos ahora piensan que este es un plato tradicional mexicano”, agregó.
En Estados Unidos, en cambio, la cocina extranjera se identifica como tal. Pero eso no sucede en todas partes.
“La mayoría de los británicos no asocian el pescado y papas fritas (fish and chips) con el judíos sefardíesquienes probablemente fueron quienes lo introdujeron en Inglaterra a fines del siglo XIX”, dijo.
De vuelta en El Huequito, en el centro de la ciudad, Buendía González explicó que no hay dudas sobre la nacionalidad de sus tacos, heredados de la receta de su madre durante décadas.
“Modificamos el taco árabe, lo tropicalizamos, usando ingredientes nacionales”, dijo Buendía González.
“La clave de un buen taco al pastor se basa en los ingredientes que le pones encima, cómo lo marinas. Y para el mexicano las salsas son fundamentales: si no hay buena salsa, no hay buen taco”.
Para este experto en tacos, lo único que fusionó con la cocina árabe fue el hecho de ponerlo en un asador vertical, “pero de ahí en adelante el taco al pastor es 100% mexicano”.
Recuerda que puedes recibir notificaciones de BBC Mundo. Descarga la última versión de nuestra app y actívalas para no perderte nuestro mejor contenido.
EL IMPARCIAL, ahora en su versión en web online, es el periódico líder al Noroeste de México y en Sonora, con una cobertura informativa oportuna y veraz en materia de noticias de actualidad y relevantes.