La primera receta italiana de carbonara se publicó en agosto de 1954.
“En este momento, no podemos hablar de otra cosa”, me escribió mi amigo, un periodista de asuntos exteriores en Roma. No estaba hablando de política, sino de pasta carbonara.
El 23 de marzo, al mismo tiempo que Italia proponía su cocina como candidata a la lista de Patrimonio Inmaterial de la Unesco, el Financial Times publicaba un artículo en el que El experto en gastronomía italiano Alberto Grandi afirmó que la carbonara en realidad había sido inventada por los estadounidenses. que vivían en Italia justo después de la Segunda Guerra Mundial.
Las afirmaciones del artículo crearon un gran revuelo en Italia. “¡Un ataque surrealista!” denunció la asociación agropecuaria Coldiretti, mientras el país entablaba un jugoso debate en las redes sociales.
¿Por qué todos son tan apasionados? ¿Y quién inventó la auténtica carbonara?
“Fue una combinación de genio italiano y recursos estadounidenses”explica la escritora gastronómica italiana Eleonora Cozzella.
Pasó seis años cubriendo el Día Nacional de la Carbonara, que se celebra el 6 de abril, y terminó escribiendo un libro llamado The Perfect Carbonara, que ganó un premio Gourmand World Cookbook Award en 2020.
Su nombre es irónico, ya que la perfección es difícil de alcanzar -e incluso imposible- en el caso de esta pasta.
El libro
Cozzella entrevistó a los nietos de los posaderos que, a fines de la década de 1940, después de la Segunda Guerra Mundial, alimentaban a los soldados estadounidenses en el pintoresco barrio de Trastevere, al otro lado del río Tíber, en Roma.
Aparentemente, los soldados pidieron un “desayuno de espagueti”: huevos, tocino y pastas Y en ese momento, aunque el país estaba “de rodillas”, los italianos podían comprar raciones militares en el mercado negro, incluido el tocino de los estadounidenses y el huevo en polvo de los británicos.
La primera receta de carbonara se publicó en EE. UU. en 1952. En Vittles and Vice: An Extraordinary Guide to What Goes On Near Chicago’s North Side, la autora Patricia Bronté incluyó El restaurante italiano de Armando -propiedad de los chefs Pietro Lencioni y Armando Lorenzini- entre sus lugares favoritos. Agregó la receta de su plato estrella, la carbonara.
Nacido en los Estados Unidos de padres italianos, Lencioni creció en la Toscana pero regresó al país antes de cumplir los 18 años.
Su carbonara tenía ingredientes típicamente toscanos, no romanos: tagliarini (fideos de huevo anchos de Lucca), mezzina (un tocino toscano), queso parmesano y huevos.
Las aventuras de Pietro no ayudan a encontrar una respuesta clara sobre la paternidad de este plato de pasta.
“Nadie tiene una marca registrada en la receta”, dice Alessandro Pipero, chef del restaurante Pipero en Roma, galardonado con una estrella Michelin, y considerado uno de los reyes de la carbonara. “Honestamente, no me importa quién lo inventó”Agregar.
En cambio, Pipero se preocupa por otras cosas, como el “dorado extremo” de guanciale (carne de cerdo curada), un proceso en el que tuesta la carne en una sartén de hierro fundido.
A medida que se consuma la grasa, retire con una cuchara parte del líquido derretido. Al final, la parte magra de la carne se carameliza y se convierte en una especie de “guanciale de palomitas de maíz”: crujiente por fuera y tierna por dentro.
Su carbonara tiene un color muy amarillo porque solo usa yemas de huevo, una por cada 60 g de pasta. Lo bate con queso pecorino, pimienta y un poco de la grasa del guanciale, creando un sabroso zabaione (flan italiano).
El toque final: no vuelve a poner al fuego la pasta con la mezcla de huevo, sino que la calienta al baño maría (colocándolo sobre un baño de agua caliente en lugar de calor directo), para que no se “cocine” sino que se vuelva cremoso.
Añadir poco a poco un poco más de grasa líquida y el guanciale crocante al final. “Es importante”, dice ella. “Si lo añades antes, se ablanda”. Ella lo sirve con queso pecorino y pimienta.
un debate peligroso
Si queremos seguir hablando del origen del plato, cabe señalar que la primera receta italiana de carbonara se publicó en agosto de 1954 en la revista La Cucina Italiana.
“Y es raro”, dice Cozzella. “¡Tiene perejil y hasta gruyere como queso! Es como si hubieran oído hablar de él pero no supieran sobre qué estaban escribiendo”.
“Este debate es ridículo y peligroso”afirma, por su parte, Michele Fino, profesor de Derecho de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, quien lo considera “vieja noticia”.
Grandi escribió por primera vez sobre los orígenes de la carbonara en su libro de 2018 Denominazione di origine inventata (Denominación de origen inventada), y su tesis está respaldada por el autor Luca Cesari en su libro de cocina “El descubrimiento de la pasta: una historia en diez platos” de 2021.
Según Fino, el debate es peligroso porque, escondido entre el pecorino y un trozo de guanciale, o quizás en el fondo de los rigatoni tubulares, podría acechar una especie de nacionalismo tóxico.
“Es una especie de nacionalismo banal que atraviesa la comida”, afirma. “La gente lo considera sin importancia, pero crea un cierto clima: no debemos ignorarlo”.
Fino, que ama la receta científica de carbonara de Dario Bressanini porque “los huevos quedan blandos”, cree que Los italianos están demasiado “obsesionados” con sus orígenes, ya que construyen su identidad en torno a una serie de verdades indiscutibles sobre la comida, verdades que se creen antiguas, y por tanto sagradas. Y algunos de estos fundamentos son inestables.
Por ejemplo, los italianos pueden ser draconianos cuando se trata de carbonara y decir que es un sacrilegio agregar crema espesa.
Pero hace menos de 40 años, Gualtiero Marchesi, considerado el “padre de la cocina italiana moderna”, añadió 250 ml de nata a 300 g de espaguetis, una idea que hoy da escalofríos a los amantes de la cocina italiana.
Entonces, ¿por qué nos preocupamos tanto?
La cocina: el reino de mamá
Para los italianos, la comida es cuidado y amor. Cozzella, que prefiere la receta de carbonara de Arcangelo Dandini -que omite la pimienta-, recordó que cada vez que un ser querido llama al mediodía, la primera pregunta es invariablemente sobre alimento: “¿Has comido?”.
Y las familias italianas a menudo se pelean alrededor de la mesa.. Los clásicos dilemas: ¿El agua se vuelve salada antes o después de que empiece a hervir? ¿Puedes agregar mayonesa a las ensaladas de arroz? ¿Puedes agregar un poco de azúcar a la salsa de tomate si sabe agria?
Y claro, ¿quién probará la pasta para decidir si está al dente? Nadie quiere hacerlo; No quieren tener esa responsabilidad.
En última instancia, la comida es el reino de la mamma, y para los italianos, especialmente los hombres, la mamma es siempre una autoridad final que no puede ser cuestionada bajo ninguna circunstancia.
La carrillada de cerdo es la que le da el toque especial a este plato emblemático.
Una cuestión de identidad
“No hay duda de que la identidad de carbonara es italiana”, dice Cozzella.
No debemos confundir el recorrido histórico -que está hecho de encuentros e intercambios- con la identidad.
Carbonara ha cambiado con el tiempo, como todos nosotros. Aunque el plato puede haber surgido de una conexión italoamericana, Cozzella dice que Sería “forzado“ decir que la carbonara es A NOSOTROS.
Fino parece estar de acuerdo: “Es importante saber de dónde vienes, pero cada día defines quién eres”.
E incluso si la carbonara fue inventada por no italianos, ahora es indiscutiblemente romano. Esto se debe a que los ingredientes son esencialmente romanos.
Entre ellos, la pasta rigatoni, que es un clásico en otros platos romanos como la pajata (pasta de tripa de ternera; guanciale que todas las familias tenían colgada en la chimenea, ahumando así suavemente la carne; y el pecorino que se impuso a los demás quesos utilizados en la pasado para esta receta, dándole su característico sabor umami.“Es una delicia absoluta”concluye Cozzella.
receta carbonara
Por Alessandro Pipero
(Receta adaptada con permiso de World’s Table de la BBC)
Para 4-6 personas
INGREDIENTES1 paquete (500 g) de pasta
8 yemas de huevo
1 carrillera de guanciale cortada en cubos
queso pecorino
Pimienta negra
Preparación
Paso 1
Vierte el guanciale en una sartén de hierro fundido y ponlo al fuego. Freír el guanciale hasta que esté crujiente, quitando la grasa. Recoger la grasa derretida, ponerla en un bol y reservar. (Le dará un sabor inconfundible al plato).
Paso 2
En un bol, añadir las yemas de huevo y un cucharón pequeño de agua fría, y mezclar bien con unas varillas. Reservar.
Paso 3
Llena una olla con agua, agrega sal y lleva a ebullición. Agregue la pasta y cocine hasta que esté al dente según las instrucciones del paquete.
Etapa 4
Escurrir la pasta, reservando el agua de la cocción, y poner la pasta en el bol con las yemas. Mezclar añadiendo pequeñas cantidades del agua de cocción reservada hasta obtener la consistencia deseada. Agregar la grasa derretida y el guanciale crujiente.
paso 5
Terminar con la pimienta molida y el queso pecorino.
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