Hugo D’Acosta no puede presumir de un abuelo hispano ni de una historia familiar que le haya llevado al vino. “Él nunca fue parte de nuestra vida diaria”, dice el enólogo.
Durante unas vacaciones de verano -en cada una los ocho hermanos se veían obligados a trabajar y evitar el ocio- encontró una escuela de fruticultura cerca de su casa, Conafrut, donde le enseñaron cómo se cultiva la vid y se elabora el vino. “Había algo mágico allí. Las sociedades hablan de la uva, las civilizaciones hablan, la sangre de Cristo habla”.
Luego de graduarse como ingeniero agrónomo en el Tec de Monterrey, se fue a Francia a estudiar una maestría. Una generosa beca le permitió pasar dos años en Montpellier y uno más en Turín, mientras decidía si debía dedicarse a la investigación, la docencia o la fabricación del producto.
“En Francia estudié en una escuela muy agrícola, lejos del glamour de Burdeos. Mis compañeros eran muy capaces, muy implicados en el tema del vino. Ahí entendí que producirlo tiene muchas aristas: el campo, la elaboración, y que hay un poder derivado de las áreas, de los países, de las formas de ser, como es una agricultura muy rica y muy progresista en el norte de Francia, pero más rural en el sur. Entendí esos contrastes y que el asunto no es tan cuadrado. En Italia aprendí otra forma de entender el vino”.
En México, trabajó para la empresa francesa Martell. “Sentí que los dioses me habían contratado”, dice ella. Ella administraba los viñedos. “Estaba feliz hasta que le propuse cambiar a mi jefe para que la bodega funcionara. No entendía que una cosa era Francia y otra México y que aquí había que interpretar la agricultura y la viticultura de otra manera. Digamos que fue un gran francés, pero le faltó su mexicanidad. Y era muy anticuado. Ese fue mi primer tropiezo. Obviamente me tiraron a la calle”.
Explica que en los años 80 se practicaba una viticultura industrial, que se generó como una obligación del gobierno para contrarrestar las importaciones. Grandes empresas como Domec y Martell necesitaban tener una planta en México si querían tener cuotas de importación. “El vino se tenía que producir en nuestro territorio; No sé si fue por necesidad o fue por la comodidad de estar cerca del mercado. Así surgió esta viticultura, que tenía más una obligación industrial y una demanda de mercado que una propuesta”.
Entonces, continúa D’Acosta, solo había cuatro o cinco enólogos, pero solo un par de trabajos para todos: “Y había perdido uno, así que, desesperado, envié cartas de currículum a toda la industria californiana. Envié unas 300 cartas y me contrataron para casi todas, pero no en ese momento. En uno de esos viñedos, una persona me escribió de su puño y letra, diciéndome que me fuera y me inventara un número de seguro social. Estuve un poco menos de un año. Fue muy enriquecedor porque entré nuevamente al circuito y vi a California que comenzaba a tomar un boom muy importante. Era un Armani mojado. Totalmente ilegal, pero crucé con pasaporte y visa. No sufrí lo que significa ser migrante. Postulé a muchos trabajos, pero sin papeles solo aspiraba a ser mayordomo porque era mexicano”.
En México tuvo nuevas oportunidades laborales: en Coahuila hacía vino para Vergel, “que no era precisamente el más reconocido”. “Fue una época muy bonita porque volví a tener un trabajo formal en México”. Hasta que Bacardí lo compró. “Yo me quedé silbando en el cerro. Dirigí el laboratorio por un tiempo solo porque me había casado y tenía una niña recién nacida.
En cuestión de días, recibió una oferta de Santo Tomás. Llegó a Ensenada con su familia en 1988. “Teníamos una Baja California y particularmente un Santo Tomás de capa caída, pero era maravilloso en el sentido de que todo se podía proponer, todo se podía hacer”.
Después de 10 años, el paso lógico para D’Acosta era iniciar un proyecto personal. “Nos dedicamos a hacer vinos con una idea: ser una bodega pequeña, de escala familiar, vender lo más directo posible e independizarnos. Plantamos nuestro primer viñedo de uva Chardonnay, la famosa Piedra del Sol, que estamos reorientando por razones de agricultura y condiciones climáticas. Hay que repensar no sólo la viña, sino la forma de concebir el vino, la forma de trabajar, la forma de mantenernos con el oficio”.
“Esta viña que plantamos hace 22 años, que tenía un follaje espléndido en un lugar específico, con diferentes condiciones de agua, poco a poco nos gritaba que no podía continuar. Cuando desenterré la viña, había que caminar un poco porque el carro estaba allá y la casa estaba aquí. Y nos dimos cuenta que la planta se estaba poniendo triste”, dice el creador de Casa de Piedra.
Continúa: “Nuestra actividad hace tiempo que dejó de serlo, es más una forma de vida”.
-Antes había un puñado de enólogos. ¿Hay demasiados ahora?
-Un poquito si. Siendo crítico, creo que hay una bonanza, un momento de crecimiento. Se multiplican muy rápido, pero crecen llenos de agujeros. Pero son los ajustes normales; hay que vivir esa transición y dejarlos crecer y saber decantar y al final generar productos más sólidos.
D’Acosta siente una obligación generacional: quiere pasar el relevo a sus hijos: “Veo una Baja California desordenada, pero mi aporte al orden es hacer mejor y más a fondo lo mío, en lugar de meterme en la grilla. Creo que las cosas son cíclicas, y me parece muy bonito que lo que haces, aunque parezca pequeño, insignificante y local, provoque armonía contigo mismo y con tu entorno”.
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