El sonido de una corteza crujiente. junquillo, abuela de rodar, anuncia la proximidad de un bocado suave para rellenar con jamones, quesos, o para acompañar pastas, cenas o solo. La tradición diaria que sale de los hornos franceses ha hecho que este pan, el más consumido en ese país, se incluya en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por Unesco.
Este miércoles, el Comité de Patrimonio Inmaterial de la Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) anunció que este arte culinario llega a la lista en la que cocina tradicional mexicana con la llamada paradigma de michoacán.
“Al registrar el saber hacer y cultura baguette en el patrimonio cultural inmaterial, la Unesco destaca que un práctica de alimentos puede constituir un patrimonio por derecho propio, lo que nos ayuda a ser parte de la sociedad”, afirmó la directora general de la UNESCO, Audrey Azoulay.
¿Por qué la baguette es patrimonio cultural inmaterial de la humanidad?
Una elaboración única
“Las baguettes requieren conocimientos y técnicas específicasagrega la candidatura, que implica una formación que combina cursos escolares y aprendizajes en panaderías.
Uno de los temas que destaca en la candidatura presentada por Francia es el proceso de producción tradicional:
- Pesar y mezclar los ingredientes.
- Amasar
- Fermentar
- Separar
- Relax
- moldear manualmente
- segunda fermentación
- Marque la masa con cortes planos (la firma del panadero)
- Para hornear
Qué lo distingue de otros panesafirman, es que solo tiene cuatro ingredientes con el que cada panadero obtiene un pan único; a lo largo del día salen pequeños lotes que varían según la temperatura y la humedad:
- Harina
- Agua
- Sal
- Levadura y/o masa madre
“Su corteza crujiente y su textura masticable dan como resultado una experiencia sensorial específica”, dice la Unesco.
un ritual diario
Según Azoulay, la baguette “celebra toda una cultura: un ritual diarioelemento estructurante de la comida, sinónimo de compartir y de convivencia… Es importante que estos saberes artesanales y practicas sociales puede seguir existiendo en el futuro.
La declaración señala que genera modos de consumo y prácticas que lo diferencian de otros tipos de pan: “visitas diarias a panaderías para comprar los panes y expositores específicos para que coincida con su forma alargada.
Además, Francia insiste en que la costumbre de ir a comprar una baguette “hace la panadería un lugar de sociabilidad”:
“Como siempre, esta cerca de casaes relajante, está abierto a todos y es fundamental para la vida del barrio o pueblo. Allí te encuentras con tus vecinos, dejas las llaves o los anuncios clasificados. En los pueblos que no tienen, el panadero recorre los caminos para vender la partida del día y, para algunas personas que viven aisladas, a veces es el único contacto que tienen”.
La ‘cultura de la baguette’ toca a los consumidores, ya que el gusto por este pan típicamente francés “se transmite de generación en generaciónespecialmente en las familias.
Desaparecen las panaderías artesanales
Ante esto, explican que las panaderías, espacios donde se transmite el conocimiento de las baguettes, registran un gran descenso: han desaparecido unas 400 panaderías al año en el último medio siglo, especialmente en las comunas rurales de Francia:
- En 1970 había 55.000 panaderías artesanales (una panadería por cada 790 habitantes).
- Actualmente hay 35 mil (uno por cada 2.000 habitantes).
Historia de la baguette: del pan francés al bolillo
La artesanía de la baguette se remonta a los panes del siglo XVIIaunque la cultura en torno a este pan se generalizó después de la Segunda Guerra Mundial y ahora es el tipo de pan más popular que se come en Francia durante todo el año.
En México, este tipo de preparación llegó con los panaderos franceses en el siglo XVIII, dentro de una categoría conocida como pan francésuna variedad de corteza crujiente que gustó mucho desde el primer momento.
los Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que en el pasado al bolillo se le conocía como pan francés, ya que la receta para hacer la baguette se transformó en México y de allí también derivó la telera.
Con información de EFE.
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