El mezcal y el tequila a veces son ambos hijos feudales de Mayahuel, esa deidad mexica del maguey que en los mitos prehispánicos es el creador del pulque. Mientras algunos beben “a besos” indistintamente caballitos o vasos de velahay otros paladares en los que se enciende la rivalidad con estas bebidas que saben a fuego.
El parentesco de ambos sabores se refleja en la canción ‘Cocula’ de Jorge Negrete: “De Cocula es el mariachi / De Tecalitlán los sones / De San Pedro su cantar / De Tequila su mezcal”.
Sin embargo, Tus bebedores son “amigos y rivales”incluso en un reportaje la periodista Laura Castellanos habla de los más acérrimos mezcaleros que “dejaron de consumir alcohol industrializado y están haciendo una cruzada con el tequila porque lo consideran barato y gandalla mezcal”.
Durante muchos años al tequila se le llamó ‘vino mezcal‘ cualquiera ‘mezcales de tequila‘, ya que ‘mezcal’ era uno de los nombres con los que se agave o maguey.
De acuerdo con él Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicanala palabra deriva del náhuatl mexcalli (de metalmaguey, y ixcacocinar u hornear) y significa ‘maguey cocido u horneado’. Casa Souza, de Tequila, Jalisco (considerada la cuna de esta bebida) afirma que su fundador Cenobio Sauza Él fue el primero en llamarlo así, en lugar de tequila mezcal vino.
Si comparten la misma madre (el maguey) y se elaboran con procesos similares, entonces ¿cuál es la diferencia? Él Sumiller Víctor López Robles Nos lo explica en una entrevista.
¿Cuáles son las diferencias entre el tequila y el mezcal?
“Hay mezcaleros que no pueden oir que el tequila es bueno porque se enojan”, dice Víctor López Robles, sin embargo, no queda claro de dónde viene la rivalidad:
“Esa pregunta les hemos hecho, si le preguntas a un maestro tequilero te dirá que solo el tequila es el mejor, el mezcalero te dirá lo mismo, aquí todos defienden su producción”.
Las claves que los diferencian son su agave, proceso y denominación de origen, aunque ambos tienen calidad e importancia en sus identidades.
tipo de ágave
El sumiller explica que el tipo de agave es lo que distingue a ambas bebidas: mientras el tequila lo hace solo con agave tequilana (variedad azul), para hacer el mezcal hay más de 350 especiesEntre los más conocidos se encuentran el espadín, tobalá, madrecuixe, entre otros.
“Eso es el principal diferencia entre un tequila y un mezcalaunque se dice que el tequila tambien es un mezcalnada más que recibe su nombre de su lugar de origen, donde se produce, pero básicamente también se dice que es un mezcal”, agrega.
Proceso de elaboración
Algunos han querido rastrear la historia del mezcal hasta tiempos prehispánicospero se ha encontrado que los destilados de maguey comenzaron a hacerse en el primeras décadas de la conquistaEn el siglo XVI, por influencia de técnicas traídas del continente europeo, es así como se empezó a destilar el maguey, anteriormente utilizado para hacer pulque por fermentación.
La producción de ambas bebidas es diferente por el tipo de agavedice el sommelier Víctor López, aunque ambos requieren piñas maduras (la parte central de la planta que se utiliza para hacer la bebida), toman diferentes tiempos: el tequila tiene un vencimiento mínimo de cuatro o cinco añosmientras que la mezcales de cuatro a siete años o tener un peso de más de 80 kilos.
Cocinar también es clave, describe la experta:
- Tequila: el proceso suele ser más industrial en tanques de acero inoxidable se utilizan hornos albañilería (de ladrillos que dan más aromas y sabores penetrantes durante 48 horas) o una autoclave (Una especie de olla express muy grande en la que se cocinan las piñas de 8 a 12 horas).
- Mezcal: aquí hay tres tipos diferentes, puede ser ancestral (de la forma más tradicional y sin nuevas tecnologías), artesanía (con ciertos elementos tecnológicos) o industriales. Si esto es tradicionalse hace en un agujero de tierra con piedras volcánicas calientes donde hay una cocción de 6 a 8 días.
denominación de origen
Cada bebida tiene sus consejos reguladores y su reglamento en el que se establece una denominación de origen, es decir, solo en ciertos estados pueden elaborar para llamarse así:
- Tequila: algunos municipios de Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato. La Denominación de Origen Tequila fue otorgada en 1974.
- Mezcal: en municipios de Sinaloa, Guerrero, Oaxaca, Guanajuato, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Aguascalientes, Morelos y Puebla. La denominación de origen Mezcal se estableció en 1994.
El reglamento también establece que para ser llamados de esta manera deben tener una porcentaje del 35 al 55% volumen alcohólico.
Ambos destilados se pueden producir fuera de estas zonas o con otros grados, pero no venderse con esos nombres, por ejemplo, se llamaría destilado de agave en lugar de tequila; O bien, brandy en lugar de mezcal.
Sabor
El sommelier describe que los sabores influyen en la forma de beberlo:
- tequila: es más ácido y secopor lo cual suele acompañarse de limónque neutraliza su acidez.
- Mezcal: es sabor más aromático y ahumado por el proceso de su piña de agave, el sabor es más dulcepor eso suelen dar naranja o pomelo para acompañar, en lugar de un limón.
tipos de sabores
Como parte del sabor, la especialista detalla que también influir en los ingredientes utilizados en su elaboración y así podemos encontrar:
- tipos de tequila: el hecho de que solo dice ‘tequila’ en la etiqueta tiene 51% azúcar del agave y 49% de otra fruta como caña, manzana o uva) y la que dice tequila 100% agave (solo se usa azúcar de agave para la destilación).
- tipos de mezcales: puede haber joven o blanco (directo a la botella para vender), sosegado en tinajas o barriles, viejo (más de 12 meses en barrica), condenado (con sabor o aroma como con gusano, escorpión, piña, nanche), o destilado con ingredientes como pechuga de pavo u otras frutas.
Precios
El sumiller Víctor López Robles describe que, aunque puede ser muy variable, generalmente en un supermercado o tienda, la Los precios comerciales del mezcal suelen ser un poco más caros. (de 500 a 600 la botella), mientras que el tequila se puede encontrar desde 350 a 2 mil pesos, sin embargo, hay algunos que se pueden vender por mucho más.
“Algunos tequileros y mezcaleros elogian al otro, tal vez no sea tanto su rivalidad, pero el mito se ha pegado, algunos sí lo aceptan, otros se molestan, pero cada uno es libre de tomar lo que quiera, si es lo que le gusta”, concluye el experto.
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