Los comentarios de los clientes sobre el pollo criado en la granja han sido “fenomenales”, según el dueño del restaurante.
Parece pollo, huele a pollo y sabe a pollo.
Nunca adivinarías que el trozo de carne que tengo frente a mí no proviene de una granja. Se hizo en un laboratorio en un polígono industrial a pocos kilómetros de distancia.
Estoy en Huber’s Butchery and Bistro en Singapur, el único restaurante en el mundo que ofrece lo que se conoce como “carne cultivada” en el menú.
Los comentarios de los clientes han sido “fenomenales”, según el dueño del restaurante.
El creador de la carne. La empresa con sede en California Eat Justasegura que su producto logre ser ético, limpio y ecológico, sin sacrificar el sabor.
Se están invirtiendo miles de millones de dólares en esta industria, pero hay grandes interrogantes sobre su viabilidad a largo plazo.
Desde que se presentó la primera hamburguesa cultivada en laboratorio en Londres en 2013, una creación que costó la asombrosa cantidad de $ 330,000, docenas de empresas de todo el mundo se han unido a la carrera para comercializar carne cultivada a precios razonables.
Hasta ahora, solo Eat Just ha obtenido la aprobación de su producto para la venta minorista.cualquiera después de que los reguladores de Singapur, el único país del mundo que permite la venta de carne cultivada en laboratorio, dieran luz verde a su pollo en diciembre de 2020.
Pero el producto está muy lejos de estar ampliamente disponible.
Hasta el momento, solo la empresa Eat Just ha logrado que su producto sea aprobado para la venta al público.
Los nuggets de pollo cultivados estuvieron brevemente en el menú de un club privado en 2021.
Esa asociación duró unos meses, y este año Huber’s comenzó a ofrecer un sándwich de pollo y un plato de pasta con pollo al público en general, aunque solo una vez a la semana.
“La carne cultivada es carne real, pero no tienes que sacrificar un animal”, dijo Josh Tetrick, director ejecutivo de Eat Just, quien habló con la BBC desde San Francisco. “Esta forma de comer tiene sentido para el futuro”, agregó.
A diferencia de los sustitutos de origen vegetal, la carne cultivada es literalmente carne. El proceso consiste en extraer células de un animal, que luego se alimentan con nutrientes como proteínas, azúcares y grasas.
Luego se permite que las células se dividan y crezcan, antes de colocarlas en un gran biorreactor de acero, que actúa como un tanque de fermentación.
Después de cuatro a seis semanas, el material se “cosecha” del biorreactor y se agrega algo de proteína vegetal. Luego se le da forma, se cuece y se imprime en 3D para darle la forma y textura necesarias.
Las tiras de pollo frito resultantes en mi plato de pasta orecchiette sin duda sabían a pollo normal, aunque un poco procesado.
Tal vez el tipo de pollo que comerías en un restaurante de comida rápida.
“¡Es carne, es perfecta!” dijo Caterina, una estudiante italiana que vino aquí especialmente para probar el pollo criado en la granja. Normalmente, por razones de sustentabilidad, ella no comería carne, pero Caterina aseguró que comería esto.
¿Su única objeción? El pollo se sirve con pasta, lo que normalmente no es el caso en Italia.
Otro comensal de Singapur dijo que estaba sorprendido de que el pollo de granja se pareciera tanto a la carne real.
“Es legítimo”, dijo. “No sabría de dónde vino. Mi única preocupación sería el costo”.
El plato de pasta con pollo que pedí costaba $13.70, pero tiene un gran descuento en relación al costo de producir esta carne.
Eat Just no dice exactamente cuánto gasta en hacer su pollo de granja, pero la capacidad de producción de la compañía es actualmente de 3 kg por semana en Singapur.
Cuando compara eso con los 4000 a 5000 kg de pollo convencional vendidos semanalmente solo en Huber’s, tiene una idea de la escala de la tarea que enfrenta la empresa.
En una palabra, necesitarán aumentar mucho la producción para evitar pérdidas en cada ración de pollo.
La empresa Eat Just espera abrir una nueva planta para producir carne de laboratorio en Singapur en 2024.
Eat Just señala que ya ha logrado una reducción del 90 % en los costos desde 2018 y la compañía me dio un recorrido por su nueva planta de producción multimillonaria en Singapur, que espera abrir el próximo año.
El par de biorreactores de acero brillante de 6000 litros son sin duda una señal de intención, pero son una pequeña fracción de los millones de toneladas de pollo que se necesitarían producir para igualar el precio del pollo tradicional.
La industria pide paciencia, pero muchos científicos dicen que ya han visto suficiente.
“La narrativa que presentan estas empresas es muy fuerte”, dijo Ricardo San Martín, codirector de Alt: Meat Lab en la Universidad de California en Berkeley.
“Pero hay que contrastar esa narrativa con la ciencia”, añadió. “Haga los cálculos, mire cada artículo científico escrito por expertos independientes y verá que la respuesta es clara”.
“¿Puedes hacer esto, a escala, a un costo razonable? No. ¿Puedes hablar de salvar el mundo con esto? De nuevo, no. Estas empresas tienen que ser honestas, es una ilusión.“, Él concluyó.
No sólo hay dudas sobre la posibilidad de aumentar la producción. También existe incertidumbre sobre las credenciales ecológicas de la industria, que han sido cuestionadas por los científicos.
En teoría, reducir la dependencia de la tierra y el ganado para la producción de carne debería reducir las emisiones de carbono. Pero en este momento, la tecnología necesaria para crear carne cultivada requiere tanta energía que anula cualquier beneficio.
Un estudio de la Universidad de California Davis incluso estimó que el proceso produce entre 4 y 25 veces más dióxido de carbono que la carne normal. Sin embargo, East Just llama a ese estudio “defectuoso”.
Cuando la BBC le preguntó si todo el proyecto podría fallar, Josh Tetrickz de Eat Just respondió: “Claro”.
“Hacer carne de esta manera es necesario y muy incierto”, dijo.
“No es fácil. Es complicado. No está garantizado y puede que no funcione. Pero la otra opción para nosotros sería no hacer nada. Así que decidimos apostar e intentarlo”.
Muchos inversores han decidido hacer esa misma apuesta. Se estima que se han invertido US$2 en lo que va del año.800 millones en el desarrollo de carne cultivada.
Sin embargo, si tratar de hacer que la carne cultivada sea más que una alternativa de nicho para los ricos del mundo desarrollado va a depender de la inversión de empresas privadas, puede que no sea suficiente.
Los gobiernos, señaló Tetrick, deberán invertir “una cantidad significativa de dinero público” en carne cultivada para que pueda competir con la carne convencional.
“Esto es como hacer la transición a la energía renovable… Es un proyecto de por vida, tal vez un proyecto de varias vidas”, dijo.
Un estudio de la Universidad de California Davis estimó que producir carne cultivada libera entre 4 y 25 veces más dióxido de carbono que la carne de res normal.
Hasta el momento, ningún país fuera de Singapur ha autorizado la venta de carne cultivada, y mucho menos se ha comprometido a realizar una inversión importante.
Según Ricardo San Martín de UC Berkeley, el financiamiento público y privado para las empresas de carne cultivada se agotará si esas empresas no se “miran en el espejo” pronto y presentan pronósticos realistas a los inversionistas.
“A menos que haya un camino claro hacia el éxito en algún momento en el futuro, los inversores y los gobiernos no querrán gastar dinero en algo que no está científicamente probado”.
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