Considerar la comida y el restaurante como un espacio que brinda placer es parte de lo que ha hecho Chef Elena Reygadas se ha convertido en un referente de la cocina mexicana y recientemente reconocido como la mejor chef mujer por The World’s 50 Best Restaurants 2023. Lo cual, a su juicio, es un poder que le da satisfacción personal y radica en hacer lo que a uno le gusta.
“Yo creo que la cocina y la mesa tienen muchos poderes; lo más grande es convocarnos y reunirnos como sociedad. Para mí eso es lo más bonito que nos trae la comida, ya que recurrimos a ella en momentos difíciles y de celebración”, comparte.
En una charla con Businessweek México en Rosetónsu primer restaurante fundado en 2010 y que se ubica en la colonia Roma, en la CDMX, Reygadas habla de cómo este poder de los cocineros es una forma de expresar su propia identidad e invitar a los comensales a vivir diferentes experiencias ligadas a los ingredientes del lugar.
“Sin palabras, los cocineros nos expresamos de manera íntima. Yo lo siento así porque es a través de los sentidos del gusto, del olfato y de la vista que llegamos a los comensales y ahí es donde ellos tienen la satisfacción que nos puede dar una buena comida”.
Cualquiera que haya visitado Rosetta lo sabe. aroma imperdible de la mañana con pan recién horneado y, alrededor del mediodía, la combinación de olores herbales y vegetales que están listos para formar parte de los platos de la carta.
Esta delicia sensorial tiene una clave: el ingrediente y la atención a su ciclo naturales decir, su temporalidad. “En México a veces sentimos que no hay estaciones porque no es tan específico como cuando llega el invierno, pero para mí hay dos muy claras: lluvioso y no lluvioso. Eso nos da una variedad de ingredientes, como el mango manila o las ciruelas moscatel, que son típicos de esta temporada. Hay que saber el momento de aprovechar los ingredientes y creo que la naturaleza nos lo da en el momento en que debemos consumirlo”, afirma.
Para Reygadas, su cultura gastronómica se basa en el uso de los ingredientes del país y también en su innovaciónpero sin perder su esencia, “tratamos de hacerlos brillar en su pureza, sin transformarlos ni embellecerlos demasiado”.
Una manera de Visibilizar la biodiversidad mexicana es usar los ingredientes del país y mostrarlos en un restaurante, en un menú. “Estoy convencido de que haciéndolos visibles es más fácil que se conserven. Los ingredientes en desuso a menudo se pierden para siempre”.
El menú de Rosetta es un ejemplo de la temporalidad que predica y que replica en sus restaurantes. El menú va cambiando e integrándose. En esta temporada está el tartar de remolacha al pastor y los tortelloni de hoja santa y quesillo.
La naturaleza y pureza del proyecto es otro de los puntos que Reygadas ha defendido desde sus inicios y, aunque lo considera complejo por el hecho de que los sistemas eléctricos están industrializados, lo intenta.
“Somos conscientes de lo que nos da la naturaleza en mexico. Todavía hay mercados, hay productores que vienen a la ciudad. Entonces es solo querer hacerlo y creo que en los últimos años se ha podido acceder más a este tipo de proyectos”, dice.
En los restaurantes de Reygadas los proveedores son productores que traen las verduras, frutas, hierbas y hortalizas directamente. Son productores que van desde la huerta de Tlatelolco y Xochimilco a diferentes zonas del Estado de México.
“Hay muchas ventajas de comprar a productores locales. En primer lugar, sabes directamente a dónde va el recurso económico de lo que implica una compra. No hay intermediarios y sabes cómo se cultiva, así como las prácticas éticas y los valores de ese producto. El ingrediente es más nutritivo y está en sintonía con la temporada, muchas veces está en su mejor momento y el costo es en relación a su temporada. Hay muchas ventajas”.
La practicidad de ir a un supermercado y centralizar las compras en un mismo lugar es clara, sin embargo, se crea una relación de cercanía y confianza con los productores. “Los supermercados son más fáciles ya veces hay gente que prefiere que se lave la fruta, aunque yo digo que es al revés: cuanto más terreno tengan, mejor; todavía hay un tallo y se nota lo fresco que está”.
la faceta empresarial
Para Reygadas hacer negocios en México es posible. “Me siento muy feliz de poder hacer lo que más me gusta y que son negocios sanos. Tenemos un público muy abierto que da confianza”.
En 2010 fue la apertura de Rosetta, luego vino Panadería de Rosetta, Lardo, Café Nin y Bella Aurora. “La apertura de más restaurantes se dio de manera orgánica. Es ilusionante abrir un proyecto donde podamos hacer algo diferente, pero también generar algo concreto en un barrio y sobre todo poder crecer con el equipo que ha estado cerca, porque al tener más locales tu equipo también puede crecer. . Tal vez fue ayudante de camarero y hoy es el capitán de otro de los lugares que ahora tenemos. Entonces eso es algo muy lindo que no podría haber pasado si me hubiera quedado con un solo lugar”.
En este momento 403 personas componen el equipo Rosetta todos los restaurantes, donde la mayoría de quienes trabajan en ellos son mujeres.
“Es difícil medir todo lo que está detrás de escena porque los equipos de cocina, los equipos de apoyo, los equipos de limpieza, los conductores y los que están en la oficina no son tan visibles, pero somos más mujeres que hombres y también en muchos casos son mujeres las que lideran y eso me gusta mucho, pero también y sobre todo son equipos mixtos, donde cada uno aporta su fuerza y sus aptitudes. Tenemos claro que cada persona es importante y cada persona aporta algo diferente y que solo así podemos hacer las cosas mejor”.
Respecto a las mujeres, Reygadas las describe como dedicadas, con mucha pasión por lo que hacen, pero también con mucho compromiso, así como una mejor comprensión del trabajo en equipo.
Ser mujer y chef
En el mundo profesional de gastronomía hay menos mujeres y Reygadas considera que es una paradoja. No siempre hay reconocimientos pero es un trabajo gratificante.
“El hecho de dar, el hecho de alimentar el hecho de que las personas a las que das estén felices por mí, eso es como la mayor gratificación y el mayor reconocimiento que puede existir. No hay nada mejor que eso” .
Por eso el reconocimiento obtenido como la mejor cocinera abre la posibilidad a la visualización de más mujeres.
“Me siento profundamente agradecida y honrada (…) Este reconocimiento es de todas las personas extremadamente talentosas con las que he colaborado durante tantos años. Y también de todas las mujeres mexicanas que día a día cocinan manteniendo viva nuestra enorme tradición culinaria”, escribió en redes sociales.
En una entrevista, Reygadas destaca el trabajo de su equipo: “La cocina en definitiva es muy colectiva. Muestro mi cara, pero hay mucha gente detrás. Este reconocimiento debe reconocer a todas las personas que han estado conmigo durante todos estos años”.
Más allá de planear la apertura de un restaurante fuera de México, Reygadas busca fortalecer lo que ahora tiene. “Quiero fortalecer, quiero hacer algunos proyectos paralelos., como un proyecto muy bonito que estamos haciendo ahora de Cuadernos de Cultura Alimentaria, que es una forma para mí de compartir conocimiento, que creo que es algo muy valioso para las personas que cocinan y les gusta comer; también tenemos un proyecto de becas para estudiantes mujeres. Entonces creo que este tipo de proyectos son los que me gustaría hacer y potenciar siempre”.
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