Muchos chefs buscan integrar ingredientes locales en sus platos.
A primera vista el piure (también conocido como pyura chilensis) no es el marisco más apetecible.
Aunque se sirve en toda la costa chilena, su intenso sabor a yodo combinado con una apariencia “fea”, puede resultar poco atractivo para los consumidores, que prefieren los sabores más suaves de los mejillones, las almejas, las machas y el loco, un caracol chileno que generalmente se come con mayonesa.
Sin embargo, ahora que los chefs han comenzado a incorporarlo creativamente a sus platos, el piure podría convertirse en el próximo héroe de la cocina chilena.
Originario de las costas de Perú y Chileel piure es un tunicado (también conocido como ascidia), un animal marino invertebrado que se alimenta succionando agua por un sifón y expulsándola por otro, lo que parece algo de otro mundo.
De apariencia sólida como una roca, cada pieza está formada por docenas de piures agrupados, adornados con lo que parecen ser verrugas y mechones de cabello (algas).
En el bullicioso puerto de Valparaíso, en la costa central de Chile, el piure se vende en su forma de roca natural, o limpio y listo para comer.
Un cliente pide piure sin sacar de la roca. Cuando el vendedor lo levanta para ponerlo en la balanza, el animal arroja agua de mar a través de pequeños agujeros en su superficie.
El piure se puede comprar tal cual sale del mar o limpio y listo para comer.
Aunque existen diferentes tipos de piure en el mundo, sólo el pyura chilensis son comestibles, explica Pilar Haye, subdirectora del Instituto Milenio de Socioecología Costera (SECOS).
Haye explica que la forma seductora del traje rocoso es un sustrato que puede consistir en miles de personas que viven en una comunidad matriz.
“El cuerpo rojo suave es la parte que se puede comer, que está rodeada por algo que parece una roca”, dice. “Es una estructura exoesquelética que producen los piures para vivir en su interior”.
seco o fresco
El chef Rodrigo Sepúlveda Vargas va al puerto de Valparaíso a comprar piure para su restaurante Quintaycocina.
Recuerda que las comía cuando era muy pequeño y le fascinaban.
“Es como sumergirse en el mar con la boca bien abierta, porque saben a océano”, dice, poniéndose el delantal en la cocina de su restaurante.
El piure se puede comer en platos como el ceviche.
“El piure no forma parte de la cocina tradicional chilena, lo comen sobre todo los pescadores”, dice Sepúlveda Vargas, quien valora sus propiedades nutricionales.
“El piure tiene El hierro, el yodo, es alto en vitaminas. Mi misión es acostumbrar a la gente a comerlo”.
En su restaurante, Sepúlveda Vargas lava la roca olorosa antes de cortar su superficie sorprendentemente suave y porosa con un cuchillo.
Luego comienza el piure carnoso y de color rojo brillante. Saca alrededor de una docena de pequeñas criaturas de una sola roca.
La preparación del piure en Chile, país con 6.435 kilómetros de costa, varía de bahía en bahía: en las zonas más frías, en el sur, se cuelga el piure y se deja secary luego incorporado en sopas y guisos.
En el norte árido se come el piure fresco y crudosazonado con un aderezo de jugo de limón.
ingrediente estrella
Para los que prueban piure por primera vez, Sepúlveda Vargas Recomiendo comerlo en empanada.
En Quintaycocina, combine pequeñas cantidades de piure picado con cebolla, cilantro y queso. Mete el relleno dentro de la masa de la empanada, que luego se fríe.
Si bien las comunidades costeras disfrutan del piure desde hace mucho tiempo, varios cocineros en Santiago (a 96 km de la costa) intentan que la gente lo coma ahora en la capital.
Gracias a la iniciativa de la gastronomía global de buscar ingredientes locales, el piure se ha convertido en un ingrediente estrella en algunos de los mejores restaurantes de los lujosos barrios de clase alta de la capital.
En Boragó, el restaurante más exclusivo del país, el chef Rodolfo Guzmán canaliza el distintivo sabor del piure en un ceviche con almejas.
El piure tiene un color rojizo intenso.
Para comprender mejor el sabor y las texturas del piure, Guzmán experimentó con diferentes técnicas de cocción. Comprobó así que la piel del piure tiene sabor”muy cítrico... inmensamente cítrico, mientras que su interior es “intenso, lleno de yodo”.
Guzmán descubrió que cocinar la ascidia y usar la piel y el interior en diferentes recetas era clave para mostrar su esencia única, diversa y sabrosa. Por ejemplo, la piel es perfecta en un ceviche ligero y primavera floral, mientras que el interior es mejor para un garo más pesado (Salsa de pescado).
“Boragó tiene que ver con el impulso que se vive en territorio chileno”, dice Guzmán, explicando que su establecimiento nació con la misión de utilizar los ingredientes endémicos de Chile de formas inéditas.
El piure es uno de los ingredientes favoritos de Guzmán. “Abre todo un nuevo espectro de posibilidades para cocinar”.
En el menú de invierno del restaurante, Guzmán sirve un pesto marino que combina el interior potente del piure con extractos de algas marinas sobre un mariscal, un guiso de mariscos caliente.
“Es muy suave. No es morder un piure entero, estamos incorporando la floralidad y la belleza del mar“, dice. “El piure tiene todo eso”.
Aunque suene desagradable, Guzmán explica que cuando se trata de piure, la clave es cuánto se usa.
Desea agregar estilo, pero no abrumar la paleta. “La proporción en la cocina es tan relevante como la calidad de los ingredientes”, dice.
La idea es agregar una cantidad que no abrume a los otros sabores.
Tal como sale del mar
Rivero Pérez “ama” los experimentos de Guzmán con el piure, pero también valora las marisquerías de Santiago como La Calma, Squella y El Ancla por servir el piure de una forma más sencilla y tradicionall, como en sopas o picado crudo en ensaladas.
“Están acercando a la gente al piure, ya que se encuentra en su estado natural, directamente del mar”.
Rivero Pérez considera al piure un marisco “hermoso” y espera que más chilenos se animen a descubrir su sabor.
De vuelta en Quintaycocina, Sepúlveda Vargas prepara una ensalada de piure mezclada con cebolla, cilantro, lechuga y grandes cantidades de jugo de limón para equilibrar el intenso sabor metálico del piure.
también poner pisco en una licuadora con los pedazos restantes de piure, y luego cuele esta mezcla en un vaso de chupito pequeño para que las personas puedan obtener el sabor.
Sepúlveda Vargas echa la ensalada piure sobre una tostada y le da el primer bocado.
“Es puro mar”, dice con los ojos bien abiertos tras experimentar el poder del piure. “Me encanta”.
*Este artículo fue publicado en BBC Travel. Haga clic aquí para leer la versión original.
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