¿Qué sabor no cabe en un tamal? “casi cualquier cosa se puede envolver“, Él dice elvia ramos, dueño de Tamales Kilotzin en la Ciudad de México. Aunque todos los días este alimento cotidiano nos espera al borde de las aceras, cada Febrero 2 vestidos con sus sábanas de gala para el Día de la Candelaria y hay un clasico que no falta en la metrópoli chilanga.
Desde hace varios siglos, las calles del territorio mexicano han visto el recorrido de los sabores de los tamales a lo largo del tiempo: han sido platillo ceremonial de los pueblos mesoamericanos, luego se hizo más esponjoso con la manteca que viajaba en los cerdos llegados de lejanas tierras españolas.
En Memorias de mi época (1828 a 1840)Guillermo Prieto habló de los “vendedores de tamales chile, dulce y capulín” en los paseos de la Ciudad de México; también excursiones a Santa Anita con paseos en burro y meriendas de tamales y atoles.
Prieto también recuerda las “ollas simétricas de tamales y atole de leche” en el siglo XIX, en Por estas regiones que no quiero describir Habla de las tamaleras que a coro gritaban: “Tamales de chile cernidode dulce, de mantequilla, con carnitascon manjar blanco”.
Debido al pasado lacustre de la CDMX ha habido algunos tan variados como tripa de pato y con el tiempo ha aumentado la extravagancia de sabores que se encuentran en la ciudad, hay sushi, carne al pastorGanso e incluso en forma de ajolote.
¿Cuál es el tamal más vendido en CDMX por el Día de la Candelaria?
Tamales Kilotzin es un proyecto que inició en 2015 y cuenta con tres sucursales en la CDMX, aunque en los últimos 30 años Elvia Ramos ha estado inmersa en el negocio de los tamales y sus nuevos sabores”si es saladolo relacionas con la tortilla, ¿Me podrías hacer un taco de esto?; si es dulce, siempre que se pueda envolver”. Quizás la excepción sea la que es demasiado líquida.
A pesar de todos los sabores que se han agregado, para el Día de la Candelaria, en la Ciudad de México la clientela suele pedir uno tradicional:
“El verde es el más solicitadocomo la gente piensa’si el verde es bueno, los demas tambien‘, eso es lo que nos han dicho; Además, si te gusta el de fresa, seguro que pruebas los demás especiales”.
De acuerdo con él Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía MexicanaEste tamal verde se envuelve en hojas de elote, con pollo deshebrado y salsa verde Es típico del antiguo Distrito Federal, aunque también existen algunas versiones en Jalisco, donde se mezcla con arroz molido y lomo de cerdo en salsa verde; o, en Baja California, donde se le llama ‘tamal de pollo con salsa verde’.
En el negocio de Elvia analizan la preferencia del año anterior para determinar su producción el 2 de febrero, lo que arrojó:
- El 67% prefiere los salados.
- Al 33% le gustan los dulces.
De este modo, los gustos de los chilangos para el día de la Candelaria llenar los vapores así:
- Verde: 37%
- Fresa: 18%
- Piña: 15%
- Rajas: 15%
- Mol: 15%
¿Cómo han cambiado los sabores de los tamales en los últimos años?
Antes de iniciar su propio negocio, en el los 90Elvia empezó a trabajar de cerca en un proyecto de tamales, en ese momento solo se vendían los llamados ‘tradicionales’: verde, rajas, mole, fresa y piña.
Con el tiempo comenzaron a experimentar con sabores especiales a pedido de los clientes. Se amplió el menú con algunos como:
- higo con queso
- mora con queso
- Plátano con cajeta y queso
- Chocolate relleno de crema pastelera de cacao
En medio de esto también cambiaron algunos de los clásicos, por ejemplo los rosas también no se agregó un ingrediente controvertido: “no ponemos pasas porque a la mayoría de los niños no les gusta, cuando van a la tienda le dicen la ‘rosita’, la de fresa; el chocolate y la fresa es para los niños, les encanta”.
Variedad El tamal rosado también es típico en el centro del país.él dice diccionario enciclopédicodonde antes se le dio color a la masa con el escarlata de la cochinillase agregan Pasas o pedacitos de biznaga que se mezclan con la masa. También se elabora en Veracruz, Oaxaca y otros estados, con sus variedades.
Más tamales veganos y menos mole
¿Cómo ha cambiado el sabor del chilango en los últimos 30 años? “Han transformado el tema del tamal: Se ha convertido más gourmet y el tema de la salud importa más”, dice el experto.
Así nació la línea de tamales con masa vegana y muy pequeños sabores especiales para degustaciones de vinos y mezcales, como salmón y chapulines.
Según Ramos, uno de los cambios más notorios es que la gente está buscando alternativas sin manteca o cerdo, por alergias o para cuidar su salud, “es la tendencia, los tamales gustan, pero tiene que tener cierta características… Hemos dado que hay crecimiento en esta nueva línea”.
En cambio, has notado que cada vez piden menos molepor problemas gástricos, “tienen miedo de pedirlo, les da acidez”.
Los hábitos de consumo en la metrópolis ahora son así:
- Tradicional: 51%
- Dulces especiales: 25%
- Vegano: 11%
- Especiales salados: 8%
- Vegetariano: 5%
Independientemente del sabor elegido, Elvia Ramos describe cómo debe ser un buen tamal: “si es salado, no es seco, tiene suficiente salsaSi no tienes suficiente, no lo sabes y es mucha masa, cuando se corta, no se deshace; el dulce que sabe como dice”.
METRO es un sitio web internacional en donde destacan las noticias más relevantes de hoy, actualidad y diversos temas como deportes, politica, economía y más. Con información veráz y acertada en cada noticia de todo el mundo.