Natalia Vallejo es la primera puertorriqueña en ganar un Premio de la Fundación James Beard, los premios gastronómicos más importantes de Estados Unidos.
Puerto Rico es conocido mundialmente por sus hermosas playas, músicos de clase mundial y excelente ron. Ahora, en 2023, la isla finalmente ha sido recompensada por su cocina.
Este ha sido el año de los puertorriqueños en los Premios de la Fundación James Beard, que honran a los mejores chefs, restaurantes, autores de libros de cocina y periodistas gastronómicos de Estados Unidos.
En las ceremonias a principios de junio, el restaurante casa Blanca de San Juan, quien cumplió 43 años, recibió una nominación por “Clásicos de América”; el escritor culinario Casita Illyanna se llevó a casa el premio “Voz Emergente” por su libro de cocina “Diasporican”, que explora la cocina puertorriqueña en los Estados Unidos; y Natalia Vallejo, de Cocina al Fondo en San Juan, ganó el premio “Mejor Chef del Sur” que reconoce a los chefs de Louisiana, Florida, Mississippi y Alabama.
Vallejo es la primera mujer puertorriqueña en ser finalista de este premio y la primera puertorriqueña en ganarlo también. “Es un momento de orgullo y celebración que reconoce la dignidad de nuestra cocina”, dice Vallejo.
Se esperaba desde hace mucho tiempo. Aunque los Premios de la Fundación James Beard se establecieron en 1990, Puerto Rico no fue incluido en la categoría de chef y restaurante hasta 2012.
Desde entonces, los chefs de la isla han obtenido nominaciones cada año. “Incluir a Puerto Rico fue un cambio positivo”, dice Vallejo. “Y estos premios muestran cómo la Fundación se está volviendo más inclusiva. Encontraron la llave para abrir la puerta a la diversidad en este país y están teniendo un gran impacto al reconocer a tantos chefs diversos”.
El origen del nombre de Cocina al Fondo proviene de la ubicación original del restaurante cuando abrió en 2018, en la parte trasera de un espacio de arte y actuación. En 2022 se mudó a su hogar actual dentro de una casita clásica de estilo español.
La agricultura isleña inspira el menúy Vallejo es parte de un movimiento creciente que busca propagar la agricultura en Puerto Rico creando una renovada demanda de productos locales.
“Los agricultores cultivan y crean planes de siembra especialmente para nosotros en función de nuestra demanda”, dice Vallejo. “También los apoyamos tratando de comprar todo lo que tienen a mano, especialmente los productos que tienen en abundancia para que no se desperdicien”.
El caldo de pollo es un plato típico en muchos países latinoamericanos.
El apoyo de chefs como Vallejo no solo permite que los agricultores crezcan de manera segura, sino que también ayuda a que el sistema alimentario de la isla se vuelva menos dependiente de las importaciones.
“Mi misión al colaborar con agricultores y productores es concientizar sobre el poder que tenemos los consumidores para activar la economía local”, dice Vallejo.
Si bien el menú de Vallejo cambia según la temporada y lo que obtienes, los comensales de Cocina al Fondo pueden contar con conectarse con el tradiciones y sabores de la isla.
Los aderezos favoritos de Vallejo incluyen lerenes, un pequeño tubérculo que sabe como un cruce entre una patata alargada y una castaña de agua; conejo, una de las carnes más sostenibles de la isla, que le gusta servir estofado con arroz o como albóndigas; y frijoles, que a menudo cocina a fuego lento con apio.
Incluso la carta de cócteles, creada por su socia, Karla Z Torres, se centra en productos de temporada, destacando frutas inusuales como la grosella y la quenepa, un pariente del lichi, cultivado en el jardín trasero del restaurante. El bar también sirve una selección de licores de producción local.
Ante la pregunta de qué plato considera su seña de identidad, Vallejo no dudó en responder: sopa de pollo.
Ella lo describe como un plato ancestral, elaborado íntegramente con ingredientes locales, un sabor del campo que sirve en la ciudad. “Ella también representa la tradición de las mujeres cocinando juntas frente al fuego con sus ollas tradicionales”, dice.
Su receta incluye pollo de campo, conocido por hacer un sabroso caldo; recao (también conocido como cilantro), una hierba profundamente aromática que es el sello distintivo de la cocina puertorriqueña; achiote (una semilla del árbol de achiote), que le da a la sopa un color dorado brillante; y bolitas de mofongo, esferas hechas con plátanos verdes machacados con ajo que se fríen dos veces, dándole sustancia a la mezcla.
Las guarniciones de chayote y aguacate agregan textura adicional. Este sopa reconfortante es una expresión de la esencia de la galardonada cocina puertorriqueña y, además, es sorprendentemente fácil de preparar.
Cocina al fondo se encuentra en una casita clásica de estilo español en San Juan.
Ingredientes
1 gallina o pollo entero (1,5 kg)
sal kosher
5 hojas de recao (cilantro) o ¼ manojo de perejil más ¼ manojo de cilantro
5 ají dulce u otros pimientos dulces pequeños
1 pimiento Cubanelle o pimiento para freír italiano
1 cabeza de ajo
1 cebolla grande
½ cucharada (10 g) de semillas de achiote
¼ manojo de cilantro
1 cucharada (3 g) de orégano fresco
aceite de oliva
1 plátano verde
2 dientes de ajo, pelados
1 aguacate, en rodajas
1 chayote pequeño, en rodajas finas (opcional)
Método
Paso 1
Seca el pollo y sazona con sal. En una olla grande, agregue el pollo, el recao, los pimientos, el ajo, la cebolla, el achiote, el cilantro, el orégano y sazone con sal. Añadir agua hasta cubrir y llevar a ebullición.
Paso 2
Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine durante 3-4 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso. Retire el pollo y cuele la sopa; descartar los sólidos. Triture la carne y agréguela de nuevo a la sopa. Sazone al gusto con sal y mantenga caliente.
Paso 3
Añade 2½ cm de aceite de oliva a una sartén grande y calienta a 160ºC. Pela los plátanos y córtalos en rodajas de 2½ cm. Añadir al aceite y freír durante 4 minutos, hasta que se pueda perforar fácilmente con un cuchillo. Retirar del aceite y escurrir sobre papel de cocina. Mantén el aceite a fuego muy bajo mientras formas las bolas de mofongo.
Etapa 4
En un mortero machacar los dientes de ajo y una pizca de sal hasta formar una pasta. Agregue los plátanos y triture hasta que estén bien combinados. Agregue más sal al gusto. Forme el puré de plátano en bolas del tamaño de una pelota de golf.
paso 5
Llevar el aceite nuevamente a 160ºC. Agrega las bolas de mofongo al aceite caliente y fríe por 2 minutos, volteando después del primer minuto, hasta que estén doradas. Escurrirlas sobre papel de cocina.
paso 6
Sirve la sopa en tazones. Agrega las bolitas de mofongo y decora con aguacate y rodajas de chayote.
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