Hay tantas recetas de paella como cocineros, todos tienen la original, la que literalmente inventamos, la receta de mi antepasado español, la mejor… Cocinarla lleva a un ejercicio de convivencia, a una fiesta social que empieza cuando vamos a comprar los ingredientes, ya la hora de cocinarlo, sin duda es el foco de la conversación. Todos los comensales hacen preguntas, muchos opinan y aconsejan, otros se dedican a buscar errores, que se guardan o, prudentemente, se lo dirán al cocinero disfrazado de un “genuino” deseo de “ayudar”. La paella es uno de los platos más famosos de España, en el que su versión original experimentó diferentes alternativas a lo largo del tiempo, y que, en la actualidad, tanto escuelas como puristas luchan por mostrar el mítico, haciendo honor a esa costumbre de intentar que no pierda su fundación ancestral. Entonces, quizás la paella que comes no es estrictamente la real, o peor aún, la que cocinas. En un exhaustivo estudio, diferentes grupos de españoles consultaron a los 200 mejores cocineros especializados, y encontraron que los 10 ingredientes más utilizados son el arroz, el aceite de oliva virgen, el azafrán, la sal, el agua, el tomate, la algarroba (judía blanca valenciana), la judía verde ( frijol), la gallina y el conejo, al final, no debe tener caldo, ni estar apelmazado. Con el tiempo se fueron sumando otros, que no solo dividen a los españoles, sino que han suscitado acaloradas conversaciones para definir si deben o no formar parte del puchero.
Pero empecemos por el principio: el nombre “paella” hace referencia a la sartén de hierro con asas que se utiliza para cocinarla. Proviene del latín “patella”, que significa “plato poco profundo”, lo que da el nombre por extensión al plato. Este arroz es tradicional en la Comunidad Valenciana. Su historia se remonta al siglo XV, cuando los campesinos de la zona comenzaron a cocinar arroz con verduras y carne a fuego abierto. Dicen los que saben que la receta inicial se hacía con conejo, pollo y judías verdes.
Rastrear los ingredientes originales no ha sido fácil, y mucho menos ponerse de acuerdo sobre qué llevar o no. La primera receta que se publicó es de 1857, titulada “Pan valenciano (paella)” aparecida en el libro “La cocina moderna, según la escuela francesa y española”. escrito por dos chefs llamados M. Garciarena y Mariano Muñoz. Describen su elaboración: “Se le añade aceite o manteca en proporción, y cuando esté muy caliente se fríen en él unos pimientos, inmediatamente se fríen pollos, patos, lomos y chorizos, todo troceado, y cuando estén dorados , se ponen dos o tres dientes de ajo pelados y cortados, tomate, perejil, pimiento rojo, sal, azafrán, y un poco de pimienta y clavo, se remueve todo esto hasta que quede bien frito, luego se ponen alcachofas, guisantes o judías verdes […] Algunos aumentan cuando ponen las anguilas y algunos caracoles bien lavados. Más de uno de estos que mencionan son satanizados por los puristas.
Por lo general, la mayoría de los guisos tradicionales son producto de la combinación de los ingredientes disponibles en un determinado lugar y las herramientas que se tienen a la mano. En Valencia, el arroz era un alimento básico, que se introdujo en la Alta Edad Media; De Asia llegó a España con la invasión musulmana, de allí el grano pasó a la Europa mediterránea, más tarde a América. Termino amable lector y lectora sugiriendo que hagas lo que yo hice; Incluyo lo que quiero en la receta, y mejor te digo, el mío es arroz con cositas. Así termino de golpe con el anunciado enfrentamiento, y la posible humillación por la advertida ignorancia de ambas partes.
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