La cuaresma es un gran ‘pretexto’ para comer mariscos en su infinidad de preparaciones: un rico ceviche, el rico aguachile, un coctel de camarones, unas tostadas de pulpo… Y se les antoja más con este calorcito que acompañarlos con una ‘chela’ muy frío.
Si eres un asiduo consumidor de comida procedente del mar, debes saber que nuestras madres y abuelas tienen un técnica para ‘cocinar’ mariscos que consiste en dejarlas reposar un rato en jugo de limón antes de prepararlas.
Pero¿Cuánta verdad hay en esta tradición culinaria mexicana?? En cierta medida se podría decir que sí influye, pero esto no quita que lleven a cabo el proceso de cocción tal y como es.
¿Por qué se dice que el pescado se ‘cuece’ con limón?
Cuando los mariscos se dejan reposar por períodos de tiempo en jugo de limón, se dice que se ‘cocinan’ gracias al ácido cítrico (vitamina C) que posee que el limón, un alimento conocido por tener un pH ácido.
Lo que causa el ácido cítrico es el ‘desnaturalización’ de proteínas que tienen pescados y otros mariscos, e incluso productos de otro origen animal, como la carne de res o cerdo, según el diccionario cocina larousse.
Esta desnaturalización hace que la proteína del mariscos modificar sus propiedades originaleshaciéndolos similares a cuando el proceso de cocción se realiza tal cual.
Entonces… ¿los mariscos se cocinan con limón o no?
La respuesta sencilla sería no, ya que el proceso de cocción implica elevar la temperatura de los alimentos para que cambie sus propiedades y a su vez se vuelva más digerible para las personas.
Sin embargo, reposarlos con jugo de limón puede ser útil si lo que quieres es ‘ahorrar’ tiempo de cocción tradicionalya que las propiedades habrán cambiado previamente y tardarán menos en desnaturalizarse.
De acuerdo con cocina larousse, los mariscos no son el único tipo de carne que puede pasar por este proceso: la ternera también, e incluso el cerdo y el cordero. El de pollo no es adecuado para esto ya que necesariamente tiene que estar cocinado.
Sin embargo, si quieres dejar reposar tus mariscos en limón, las siguientes recomendaciones te pueden ayudar:
- Busca producto fresco, del día (no congelado)
- Manténgalo refrigerado el mayor tiempo posible antes de prepararlo.
- Consume tus alimentos el mismo día que se preparan y mantenlos refrigerados
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