El pavo es una preparación festiva en México: durante todo el año se puede encontrar acompañado con mole para bodas, bautizos y cualquier tipo de fiesta; en cambio, en Navidad se llama pavo y cambia sus salsas por rellenos afrutados, arándanos o vinos al estilo del Día de Acción de Gracias americano.
El guajolote o guajolote es un galliforme, el nativo mas grande de americaexplican las investigadoras Doris Heyden y Ana María L. Velasco en el artículo Los pájaros van, los pájaros vienen: el pavo, la gallina y el pato. Se ha consumido desde la época prehispánica, pero ¿cómo terminó en el plato de la cena navideña?
Como se puede apreciar en fotografías de hace más de cien años, a principios del siglo XX y aún en la década de los 60 era común ver en las calles vendedores de estas avesque recorrían los caminos con pavos en la mano o paseándolos esperando que alguien se decidiera a comprárselos para sus cenas del 25 de diciembre.
¿De dónde vienen los pavos?
Sus nombres son diversos, en México uno de ellos es Turquíadel náhuatl hueyxolotl: Hueygrande y xolotlmonstruoso, que puede entenderse como gran monstruo y se refiere a su ferocidad cuando hincha sus plumas, como lo explica el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Pero, ¿por qué se llama pavo entonces? Según Doris Heyden y Ana María L. Velasco, cuando los europeos llegaron a lo que hoy es México, vieron estas aves desconocidas y pensaron que eran parientes de las pavo real asiáticoasí lo llamaron Turquía (macho o “gallina de tierra” (femenino).
“El pavo fue uno de los pájaros americanos que poco después de la conquista llegó al Viejo Mundo, donde se hizo muy popular. Lo gracioso es que luego el pavo dio vuelta y volvió a su lugar de origen, pero con otro nombre, Turquíaporque entonces se pensaba que su país de origen había sido Pavo”detalle los autores.
los diferencias entre pavo y pavo son para el tipo de razas, color y dieta, en el actual territorio mexicano, durante la época prehispánica se criaban con maíz, amaranto y otras semillas; mientras que en el norte del continente americano se les daba bellotas, piñones, diferentes variedades de nueces y otras semillas.
¿Cómo llegó el pavo a Navidad?
El pavo es el símbolo de las fiestas navideñas anglosajonas y el Día de Acción de Gracias, de hecho, la preparación de esta ave en la festividad de noviembre en Estados Unidos es la que se suele retomar para las mesas el 25 de diciembre.
En todo el mundo el pavo ha llegado incluso a la literatura, como en Un villancicodel británico Charles Dickens, publicado en 1843, que narra la historia del avaro Ebenezer Scrooge y un complot que estalla después de que un niño se queda sin su pájaro por navidad. Para entonces el pavo ya estaba bien acomodado en las fiestas decembrinas.
Según un texto de BBC, Francia fue el segundo país europeo, después de España, en adoptar el pavo en las cocinas, ya que el rey Luis XIV lo tenía como uno de sus platos favoritos y lo puso de moda incluso durante la guerra de independencia americana, cuando todo lo procedente de América estaba de moda en el mundo.
Se dice que el rey Enrique VII (1457-1509) fue el primer monarca de Inglaterra en comer pavo en navidad, posteriormente popularizado por Eduardo VII (1841-1910). Sin embargo, antes del siglo XX era un plato exótico en Europapara nobles y monarcas.
Hay documentos históricos en los que se indica que lLa primera Navidad celebrada en América Latina Fue el 25 de diciembre de 1492, en la isla Hispaniola (actualmente Haití y República Dominicana), aunque para tierras mexicanas los registros nos llevan hasta 1526cuando Fray Pedro de Gante escribe al Rey Carlos V sobre esta celebración navideña con la gente de los pueblos indígenas, habla de esta fecha como una manera de evangelizar y transformar sus costumbres en ritos cristianos.
En estos documentos se dice que había música de los pueblos originarios con letras en honor al dios cristiano, así como mantas alusivas a la festividad, niños disfrazados de ángeles que cantaban villancicos, aunque la los pavos no se describen en las tablas.
De acuerdo con Cuentos e HistoriasAl parecer, en la época de la colonia, la Navidad y el Año Nuevo se caracterizaban por platos como los romeritos, ya que los religiosos solían hacer una especie de vigilia el 24 de diciembre, aunque para “matar el hambre”, por ello comían este plato sin carne, “le agregaron el mole poblano que acompañaría al pavo de la comida navideña”.
La influencia europea y americana en la preparación del pavo terminó aterrizando en las mesas mexicanas, además, el pavo ya era un ave festiva, por lo que esto pudo haber influido en su popularización, además es un ave de gran tamaño, la carne era abundante, capaz de alimentando a un gran número de personas y el tiempo de engorde era menor que el de otros como patos, ocas o gallinas.
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