En torno a la inmensa variabilidad de los alimentos se ha construido un lenguaje culinario extraordinariamente rico. Sin embargo, a esto auge gastronómicamente, le falta un poco de precisión biológica.
Me refiero a una serie de expresiones que utilizamos sin saber que estamos equivocados en cuanto a precisión e identificación anatómica se refiere.
Si eres curioso y amante del rigor que busca la ciencia, quizás te gustaría conocer la verdad que se esconde detrás de algunas de ellas, como los muslos de pollo, las cabezas de gamba o la lengua de finas conchas.
Muslo de pollo
La carne de pollo es uno de los alimentos más comunes del planeta y sus muslos, junto con las pechugas, sus partes más codiciadas. Bueno, un muslo de pollo no es un muslo sino un ternero. Y de esto se siguen dos consecuencias.
La primera es que lo que llamamos “overthigh” no es ni más ni menos que el muslo real.
¡La segunda es que esta “bola de carne” no corresponde a ningún músculo del muslo sino a nuestras pantorrillas! (que en las aves se llama gastrocnemio, lo que lo hace aún más apetecible).
¿Qué característica anatómica nos lleva a este error? El hecho de que el tarso y el metatarso de los mamíferos, en el caso de las aves, se fusionen para formar un hueso muy largo (el tarsometatarso) hace que la pata del ave parezca tener una sección anatómica “extra”.
Esta pierna no es un fenómeno aislado. Paralelamente, se desarrolló hace más de 200 millones de años en los Heterodontosaurios, un grupo de pequeños dinosaurios del Triásico Superior.
Decir que estamos comiendo la cabeza del camarón es un error de término: en realidad, nos estamos refiriendo a las vísceras del tórax o pereion.
Las cabezas de las gambas
Pocos manjares son tan deliciosos como el sublime contenido de las cabezas de gambas, langostinos, gambas, cigalas, gambas, bogavantes, langostas y otros malacostracanos. Sin embargo, este es otro error de término: no estamos comiendo el contenido de la cabeza sino las vísceras del tórax o perión.
Los responsables de este delicioso sabor son, por un lado, el hepatopáncreas (llamado así porque unifica las funciones de nuestro hígado y nuestro páncreas en una misma glándula digestiva) y, por otro, las gónadas. Ambos órganos están ubicados en el tórax y no en la cabeza.
El error se explica porque estas dos secciones del cuerpo están recubiertas por un caparazón unitario que forma un cefalotórax del que emerge la llamada “cola” (que, en realidad, sería el abdomen o pleón).
Por cierto, los bigotes no son bigotes, son antenas.
Ese elemento rojo de las finas cáscaras que debe moverse al añadir limón como símbolo de estado óptimo de frescor no es la lengua.
La lengua de finas conchas
Pues sí, ese elemento rojo de las finas cáscaras que hay que mover al añadir limón como símbolo de estado óptimo de frescor, no es la lengua. De hecho, ni siquiera está en la boca. Este es el pie, un órgano ventral de los moluscos que es uno de los músculos más poderosos del reino animal.
Su forma, color y movimiento es lo que nos induce a Idea equivocada.
Esa porción terminal de los caracoles, sospechosamente de color marrón, no tiene que ver con el contenido intestinal sino con el hepatopáncreas.
La “caca” de los caracoles
Con los caracoles no hay posiciones intermedias: o los adoras o te mueres de asco solo de pensar en llevártelos a la boca.
Este prejuicio, la mayoría de las veces, se justifica con la frase que suele acompañar a quienes los degustan y que hace referencia al extremo más profundo y espiral del contenido blando del animal: “Lo mejor es la cáscara al final”.
Pues esa porción terminal, de un color pardo sospechoso, no tiene que ver con el contenido intestinal sino con el hepatopáncreas.
De hecho, es de la misma naturaleza histológica que el foie. Por eso tiene esa textura cremosa y ese sabor tan parecido al paté.
En el recorrido en espiral que hace la masa visceral por el interior de la concha, se incluyen las gónadas, lo que justifica que el deleite sea total.
cabezas de pulpo
Cuando nos referimos a esa estructura globosa tan característica de los pulpos, hay que saber que no es la cabeza sino su cuerpo. De hecho, estamos hablando de un segmento anatómico equivalente al cuerpo alargado de un calamar.
¿Por qué nos parece una cabeza? Porque al tener los tentáculos tan desarrollados (son gigantes comparados con los de una sepia), el cuerpo aparece como una pequeña sección anatómica redondeada.
Por eso tendemos a pensar que el “gorro” es la parte cefálica. Esto se ve favorecido por el hecho de que los ojos están ubicados en su base. Sin embargo, la realidad es que la verdadera cabeza se reduce a una pequeña parte del cuerpo ubicada entre el globo y los tentáculos.
Está claro que sería algo repelente decir que vamos a chupar el cefalotórax del malacostracano en lugar de chupar la cabeza de la gamba, así que sigue llamando a las cosas como siempre las ha llamado la tradición culinaria popular. Eso sí, a partir de ahora hazlo dándote el gusto de conocer el verdadero concepto biológico que hay detrás de lo que haces.
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