Las alegrías y las tristezas a veces saben a naranja y otras veces a limón que acompañan los chupitos de tequila esparcidos o las copas de mezcal a la luz de las velas que se beben a ‘besos’, “¡hasta que veamos la cruz!”, entre esas rodajas de cítricos.
Mientras esperan voces cantan “borracho de tequila Siempre llevo el alma a ver si se mejora de esta cruel melancolía”, como Lola Beltrán en ‘la tequilera‘, otros cantan ‘que sirvan los otros vasos de mezcal, que al final no ganamos nada poniéndonos a llorar’, como Antonio Aguilar en ‘Copitas de mezcal’.
Ambas bebidas están hermanadas por el maguey y la destilación, aunque en ocasiones compiten en sabor y su sabor puede ser diferente debido a que el el tequila solo se hace con agave azul y el el mezcal tiene varias especies como espadín y tobalá; además, los procesos también marcan sus propios toques.
Él Sumiller Víctor López Roblesprofesor de la Universidad del Claustro de Sor Juana, explica en una entrevista las razones por las cuales la limón o naranja Nos acompañan en las noches de copas.
En medio de los debates sobre si es mejor tequila o mezcal, en realidad ambas son bebidas con tradición, calidad, historia e importancia en las identidades.
¿Por qué se bebe tequila con limón?
“A veces para el tequila pedimos limon porque el tequila es más ácido, más seco, la acidez del limón lo neutralizará”, describe el sumiller Víctor López.
De hecho, el experto detalla la técnica de los maestros tequileros para saborear esta bebida:
- primero chupa el limon tener una mayor cantidad de saliva.
- Después de beber el tequila, come la sal, ya que la bebida pasa por el esófago y tiende a quemar un poco, “va al final para mitigar esa sensación de ardor que nos deja”.
El tequila se elabora a partir de la destilación del corazón del agave (piñas), su pulpa se hornea y se fermenta con azúcar y levadura, luego se filtra y se somete a doble destilación.
El sabor está influenciado por varios aspectos que lo marcan:la botella dice solo ‘tequila’ o ‘tequila 100% agave?, por que tipo de horno o barril paso?
Según el profesor, si compramos una etiqueta que solo dice ‘tequila’ Quiere decir que en su destilación solo se utilizó el 51% de azúcar de agave y el 49% de otras frutas como caña, manzana o uva; mientras tanto, si se vende como 100%, solo se utilizó azúcar de agave.
También puede haber diferencias por el proceso de cocción de las piñas, ya que puede haber opciones como hornos albañilería (de ladrillos que dan más aromas y sabores penetrantes durante 48 horas) o una autoclave (Una especie de olla express muy grande en la que se cuecen de 8 a 12 horas).
Algunos van directos a la botella a la venta, otros pasan por ciertos tiempo en barriles, lo que les da otro sabor. Así podemos encontrar blancos, jóvenes, descansados, criados y extra añejos, con un variedad de olores y sabores.
¿Por qué se toma el mezcal con naranja?
“El mezcal, por la forma de ahumar la piña, tiende a ser más aromático, de sabor más ahumado, el sabor es mas dulcepor eso suelen dar naranja o pomelo en lugar de limón”, añade Víctor López.
En el mezcal existe todo un universo complejo de sabores debido a su método de preparación, que depende de la tecnología utilizada, puede ser ancestral, artesanal o industrial.
Por ejemplo, el sommelier explica que el tradicional se hace en un agujero de tierra con piedras volcánicas calientes donde hay una cocción de 6 a 8 días. Hay otros factores en su sabor:
- Joven o blanco: va directo de la destilación a la botella para su venta.
- Descanso en jarrones o cristal: reposo en un recipiente de cristal, a veces enterrado durante un máximo de 12 meses
- Reposado: reposado en barricas de roble blanco, le da un sabor amaderadomáximo 12 meses.
- Añejo: una duración en barrica de más de 12 meses.
- Abocado: con sabor o aroma como con gusano, alacrán, piña, nanche
- Destilado con: frutas u otros ingredientes como la pechuga, que en la segunda se hace colgar una pechuga de pavo o de pollo rellena, el vapor la traspasa y le da un sabor afrutado, perfumado, muy diferente.
¿Cómo tomar tequila y mezcal?
el sumiller Víctor López Robles señala que hay quienes prefieren su bebida en un cóctel o tomar ‘chupitos’ de tequila al hilo“se respeta la forma de tomarlo, pero todo tipo de bebidas son al gustosobre todo si son tradicionales o de descanso”.
En este sentido, normalmente el tequila normal se usa para cocteles y el 100% de agave se suele tomar solo, “los cocteles son muy buenos, los respeto, pero depende del gusto, hay gente que no lo toma solo porque los hace fuertes, sino que lo toman en cocteles”.
Sin embargo, si quieres saborear todas las posibilidades quienes guardan estas bebidas, hay un consejo que les da para beberlas: “Lo más importante es que ambos destilados saben beber”.
El consejo del experto para beber tequila o mezcal es:
- Tome un poco de la bebida, manténgala en la punta de la lengua durante 5 o 6 segundos.
- Pásalo
- Exhala por la boca.
- Dar otro trago.
“El próximo trago va a saber diferente porque en la primera estamos saturando una parte de la lengua en el segundo podremos captar más saboressiempre exhala por la boca, por eso dicen que el tequila o el mezcal ellos toman besos”, concluye.
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