El quesillo es uno de los favoritos en las mesas mexicanas, blanco, fresco, sabor suave Y ese placer de darle un bocado a tu quesadilla o torta y ver cómo se estira y se estira esa cuerda gratinada con la promesa de mucho queso en el siguiente bocado es único.
Aunque más de un ‘chilango’ ha sido regañado por un veracruzano por llama a su “queso de hebra” ‘quesillo’o por un oaxaqueño por decir ‘queso Oaxaca’ a su ‘quesillo’, sin importar el nombre, este alimento era incluso reconocido en todo el planeta.
Incluso aparece en el ranking del sitio especializado Taste Atlas, que tiene a este ingrediente mexicano en su top 5 de los ‘Mejores Quesos del Mundo 2023’.
¿Cómo se llama el queso Oaxaca?
Según un cuento popular, el quesillo lo inventó una niña de 14 años en Los Reyes, en Etla, Oaxaca.
La leyenda dice que la niña se llamaba Leobarda Castellanos García y se encargó de encargarse del cuajado de la leche para convertirla en queso, pero mientras lo hacía se distrajo y fue demasiado lejos, así que le echó agua hirviendo para tratar de remediarlohabía una masa masticable, elástica, firme pero maleable, con hilos finos.
Dicen que Leobarda llamó a este resultado ‘quesillo’, que salió de Etla y se hizo famoso en Oaxaca, luego en Puebla, donde lo rebautizaron como ‘queso Oaxaca’; cuando llegó a estados como Veracruz, Al ver que se podía triturar, lo llamaron ‘queso de hebra’.
Él Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explicar también se conoce como:
- queso oaxaqueño
- Bola de queso
- Queso de hebra
- queso oaxaqueño
- queso oaxaqueño
- queso para rallar
- queso trenzado
- queso tropical
Generalmente se hace con leche de vaca entera cruda o pasteurizadase tritura y se derrite con mucha facilidad, por lo que es el acompañamiento perfecto para diversas preparaciones.
Como en otros quesos, se utiliza cuajo, una enzima secretada por la cuarta bolsa del estómago de jóvenes rumiantes (bovinos, ovinos, caprinos) y compuesta principalmente de quimosina, describe la diccionario enciclopédicoSe vende en polvo o líquido y su función es coagular la leche.
La técnica del quesillo es similar a la del provolone y muzzarelladonde se disuelve la cuajada en agua caliente.
Aquí cuando la leche cuaja se estira como una ‘correa’ y forma tiras de esas hebras que se enrollan en una bola.
¿En qué se diferencian los quesos de Oaxaca?
A pesar de que en esencia solo cambia el lugar donde se produce o se adquiere, según el sitio especializado Qué quesos, “el queso oaxaqueño se elabora en muchos lugares y su sabor no está estandarizado por lo que, según el productor, puede ser más agrio o más dulce.
De acuerdo a larousse existen algunas variantes regionales, por lo que es posible que sientas la diferencia entre un queso oaxaqueño hecho en etla o un queso en tiras hecho en veracruz:
- Industrial o artesanal: En algunos lugares lo hacen de manera artesanal con cuajo natural de estómago de vaca, otros lo hacen de manera industrial.
- En Oaxaca se trenza en una madeja circular para formar la bola; en otro lugar tiene forma de caracol.
- El de Chiapas Se caracteriza porque la leche se pasteuriza y se le añade leche de un ordeño anterior para que quede más firme.
Más allá del nombre, la verdadera diferencia estará en saber si es un queso de imitación o uno auténtico, pues al igual que otros productos, Oaxaca debe cumplir con las normas para poder ser llamado queso.
¿Cómo reconocer un buen queso Oaxaca?
- Tiene leche: Según la Profeco, una genuina no se elabora con grasa vegetal o derivados proteicos de la leche.
- Etiqueta: aquellos que fueron etiquetados para la venta deben indicar claramente la palabra ‘Oaxaca’ o ‘imitación’ (si no son originales).
- Textura: se deshace fácilmente, en hilos finos y largos, si no es de leche estos podrían sentirse con una textura diferente, parecida a la del plástico. Su tacto es firme, por lo que al tocarlo no debe quedar hundido, ni sentirse graso.
- Sabor: nata, mantequilla o suero de leche, uno original tiene un marcado toque de leche y un poco de salsi es imitación podrías percibirlo de otra manera, ya que estos contienen esencialmente grasas vegetales, almidón, colorantes, saborizantes y estabilizantes; uno de imitación sabrá más dulcecon un sabor similar a la leche en polvo y te dejará una sensación grasosa en la boca.
- Olor: uno de mala calidad tiene un olor a margarina; uno real tiene un aroma agradable a leche y sal.
- Aspecto: si el queso se ve demasiado brillante, particularmente después de perder temperatura, puede ser una imitación. Compruebe también si tiene un color amarillentoya que el original debe ser blanco o crema.
- Suero: El queso no suelta mucho suero y mantiene su textura y frescura, por lo que bastará con coger un trozo pequeño y si está seca probablemente sea una imitación o muy antigua.
- Precio: Aunque el precio es variable, suele ser una buena guía. Si te ofrecen este queso a un precio muy bajo, es probable que sea de mala calidad porque son necesarios para hacerlo. muchos litros de leche (alrededor de 10 el kilo), por lo que no puede costar menos que el precio de su ingrediente principal.
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