¿Qué te vas a poner, güero? Los hay macizos, de buche, de cuerno, de oreja, de arrullo, de costilla, de lomo, de pierna, de cuero o surtidos… Como ocurre con otros platos que hacen ‘la boca agua’ como los tacos de callos o de tuétano, en carnitas casi nada se desperdicia.
En México este platillo se puede encontrar en cualquier vereda, local o puesto de mercado, para llevar o “para comer aquí”, incluso hay lugares famosos para comerlas, como las carnitas en Michoacán o lugares emblemáticos en la CDMX.
¿Qué tipo de carne se usa para las carnitas?
Él Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana describe las carnitas como un plato popular de cerdo frito en su propia manteca:
“Son considerados deliciosos por su gran sabor y por la suavidad de su carne… Michoacán es considerada la tierra donde se inventaron y donde se hacen las mejores carnitas Son muy famosas en los estados del centro del país, donde incluso se publicitan como carnitas michoacanas”.
Hay tacos de carnitas elaborados con diferentes partes del cerdo. Se elaboran con la mayoría de las piezas y las podemos encontrar tanto de carne blanca (como el pollo y el conejo) como roja (¿de los músculos de los mamíferos?
La Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC) explica que en el cerdo hay:
- carne roja: viene del Músculos de mamíferos como cerdotiene una elevada cantidad de mioglobina, suele ser de ejemplares adultos, es, por ejemplo, el solomillo
- Carne blanca: En el cerdo, es la que tiene baja cantidad de grasade un espécimen joven o ventosaPor ejemplo, la espalda y las manitas de un cerdo adulto.
sólido
Aquí está la carne blanca: según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicanael sólido de las carnitas se considera la parte más fina, ya que sólo se carne de pierna o lomo deshuesada“tiende a ser ligeramente seco, ya que es una carne muy magra; de hecho, muchos la compran para mezclarla con otras carnes más grasas”.
pequeños cueros
La piel de cerdo es una de las piezas más versátiles: son las cueros en las carnitasesta parte se fríe y puede quedar blanda o más dorada, tiene mucho sabor.
Cuando se sala, se airea y se fríe, la piel se convierte en chicharrones y los chicharrones prensados salen del fondo de esa cacerola; y cuando se hierven en vinagre quedan correosos para los chicharrones preparados.
canción de cuna
Los tacos de nana se hacen con la útero o matriz de la cerda, como explica el diccionario enciclopédico.
Fauces
El cultivo es el estómago de cerdo que se prepara principalmente en carnitas.
Nenepil
cuando combinas nana y bucheentonces te comes un taco que se llama nenepil.
bofe
El bofe no es más que los pulmones, son esponjosos y rosados, son parte del universo de pequeños trozos de víscera.
Viril
Así como hay tacos de nana, también puedes encontrar tacos de viril, los órgano sexual masculino del cerdo.
Barriga
Aunque en algunos lugares se le llama Pelly de cerdo, tocino o pancetala panza de cerdo también es considerada un manjar de las carnitas.
Costilla
De acuerdo con él diccionario enciclopédico, las costillas son muy buscadas por su suavidad y mucho sabor, “es una de las partes más caras, junto con la maciza”. A veces se sirve en el mismo taco.
Hígado
El hígado es considerado ‘ordinario’ por algunas personas, explica el diccionario enciclopédicoes un poco difícil
tronco, oído y corazón
Estas partes del cerdo se pican finamente para tacos. También el corazón se encuentra en las carnitas.
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