En los tamales, el amor llega al primer bocado.: ese primer bocado con el que comienza la mañana en la vereda mientras balanceas el atole en una mano y el verde en la otra; o el trocito de mole o rajas que toca la cuchara cuando destapan la olla después de horas y horas de espera en la cocina el día de la Candelaria.
“No se está poniendo muy crítico, un buen tamal es aquel que al primer bocado te gustoy hecho con buen maíz”, dice en entrevista el Chef Santiago Muñoz. Pero, ¿qué hace que nos enamoremos al principio?
Él Cocinero cree que todo es posible entre sus hojas: “Es uno de los platillos más versátiles de la cocina mexicana, en todo el continente, en Latinoamérica, todo se puede hacer tamal, por eso el tamal fue antes que el taco. Lo envolvemos, lo cocinamos, lo que tengamos a mano Le da sabor a la masa y se vuelve bastante generosa y saludable para el organismo”.
Muñoz es cofundador de Maizajo, una tortillería en la Ciudad de México especializada en maíz criollo, una historia que convierten en tortillas, totopos, tostadas, antojitos y tamales nunca faltan. Han preparado clásicos como el verde con pollo y chocolate o novedades como el suadero carnitascoco o mole con chamorro, con masas de maíz diferente: rojo, blanco, azul“variamos para mostrar la versatilidad en los tamales”.
Se caracterizan por hacer trabajo directo con productores de café, granos y otros, para que conozcan el origen y la trazabilidad de lo que comercializan. Además de hacer tortillas, hacen catering, toman cursos en universidades y tienen planes para crear un restaurante, todo “con el maíz como punto de partida”.
¿Cómo reconocer un buen tamal?
Dentro de las hojas de maíz, se equilibran varias cuestiones para distinguir uno bien hechoel chef nos comparte algunas claves.
La calidad de tu masa.
Él El maíz criollo brindará un mejor sabor que el de los híbridos de maíz o harinas, ya que al ser cultivado con prácticas sustentables, sin agroquímicos, con agua de las épocas de lluvia y de forma naturalel resultado será único, “un buen tamal es aquel que sabes lo que estan poniendo y que sea sano, hecho con buen maíz”.
Además de lo mencionado por el chef, la masa para tamales obtenida por nixtamalización Es un proceso que marca la diferencia, ya que es un tecnología alimentaria prehispánica que hace digerible y más sano el maíz que se consume.
Luis Alberto Vargas Guadarrama, miembro del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, explica en una publicación: “Lo que no sabían nuestros antepasados es que de esta manera aumentó la disponibilidad de proteína de maíz y la vitamina conocida como niacina se hizo más accesible, mejorando así la calidad nutricional de la semilla”.
Textura
“Tiene una buena humedad, equilibrado entre relleno y masaAunque a veces hay tamales que no necesariamente se rellenan, todo se integra a la misma masa”. Según el chef de Maizajo, si está bien cocido, entonces no se deshace cuando se corta.
Relleno
Si lleva relleno, es generoso y armonioso con la masa, “que no lleve solo un trocito de pollo, por ejemplo”.
- ¿Donde? Maizajo: Soledad 556, El Jaguey, Azcapotzalco, 02519 Ciudad de México, CDMX.
- ¿Cuánto cuesta? Cada tamal tiene un precio de 45 pesos.
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