La investigación internacional utiliza inteligencia artificial para predecir umami o “quinto sabor” en los alimentos, que está asociado con las proteínas de los alimentos y juega un papel importante en la regulación de la ingesta.
El sabor umami o “quinto sabor” está relacionado con el contenido de péptidos y proteínas de los alimentos, por lo que juega un papel clave en la regulación de la ingesta de proteínas, esenciales para el bienestar humano.
La Universidad de Granada (UGR) -sur de España- ha participado en este estudio internacional que ha conseguido, mediante inteligencia artificial, predecir el sabor umami en ingredientes alimentarios, indica EFE.
El equipo de expertos en el que ha trabajado la profesora del Departamento de Fisiología Vegetal de la UGR Vanessa Martos Núñez, coautora de la investigación, ha logrado generar un algoritmo de aprendizaje automático, llamado VirtuousUmami, según ha informado este miércoles la UGR.
Su uso abre el camino hacia la racionalización de las características moleculares del sabor umami y hacia el diseño de compuestos específicos inspirados en péptidos con propiedades de sabor específicas.
La herramienta creada toma como entrada la estructura de la molécula de consulta y la convierte en un formato legible por computadora adecuado, y luego
predice el gusto umami usando un modelo de aprendizaje automático.
El proyecto dirigido por Vanessa Martos, coordinado por el Politécnico de Turín (Italia), une Ciencias Agroalimentarias e Inteligencia Artificial.
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