El mexicano conoce mucho más la gastronomía española, sin embargo Portugal ofrece una fascinante y auténtica diversidad fruto de la relación que tiene con sus antiguas colonias y las migraciones recibidas. Aquí hay un par de sugerencias para probar más allá del bacalao y los bollitos de crema.
complicado
Su cocina funky soul puede confundirse con la de un restaurante de cocina asiática pero en realidad es un crisol de técnicas y sabores. Encabezados por Anh Dao de origen vietnamita francés y João Magalhães Correia, un portugués forjado en Italia, sus platos reflejan ese trasfondo. Tricky’s cumple un año de apertura y desde el principio se ha consolidado en el panorama de la ciudad: cocina sabrosa con un concepto informal para gente de espíritu joven y curioso. Predominan los vinos naturales y tanto Jenifer Duke como Eugine Chabernaud tienen el conocimiento para explicarlos y sugerir cócteles. Definir tus platos entre entrantes y segundos es un mero tecnicismo porque aquí lo ideal es pedir todo en el centro y compartir sin importar el orden. Dos platos que reflejan el alma de este lugar: la cremosa frégula (tradicional perla de sémola sarda) a base de salsa XO, champiñones asados y rematado con una yema de huevo curada. Por otro lado, la straciatella con crujientes verduras de temporada, aceite de chile y hierbas frescas es un plato estrella. www.cometotrickys.com
restaurante SEM
El menú degustación es de nueve platos y se le da especial protagonismo al pan por el valor de la artesanía y el tiempo natural que requiere la levadura. Los vinos y bebidas que elaboran siguen la misma línea. Se rigen por la agricultura regenerativa así como por el uso de fermentos y salmueras para conservar y sazonar. El neozelandés George Mcleod aterrizó en el país junto a su esposa portuguesa a mediados de 2020 y poco después de su apertura pese a su discreción, ya es el más relevante de la ciudad. Con la libertad que le otorga su origen y la cultura que se ha labrado, Mcleod deja de lado los ingredientes obvios de Portugal como el bacalhau y algunos crustáceos para trabajar únicamente con alimentos que no afectan el ecosistema con prácticas cuestionables. Sus platos parecen no contener más de tres ingredientes y, sin embargo, están llenos de matices de sabores. SEM en un plato: el corte de una vaca de catorce años que ha pastado en el campo, cuya cocción genera una salsa lustrosa a base de tuétano, higos y hierbas. www.restaurantsem.com
Encanto
Esta es una oportunidad para apreciar todas las posibilidades que el reino vegetal en su gran diversidad –semillas, tubérculos, frutos, tallos, hojas y algas– puede alcanzar desde la alta cocina. Lo decimos en francés porque los doce platos del menú son en definitiva una demostración de refinamiento con gamas de sabor tan amplias como la curiosidad que siempre han tenido los portugueses por los horizontes lejanos. El maridaje sugerido es con vinos orgánicos, biodinámicos y naturales, en sintonía con la naturaleza del concepto. Sin embargo, las bebidas sin alcohol reflejan el trabajo de cocina, como el cóctel a base de infusión de setas, menta y miel, perfecto para acompañar el risotto de trufa negra emulsionado con mantequilla de oveja que contrasta con la acidez de la verdolaga. El hojaldre con duxell destaca por su demi glace. Una carta en la que se puede apreciar toda la técnica del multipremiado restaurante Belcanto del chef José Avilléz. Menos de un año después de su apertura, recibieron su primera estrella Michelin. charmjoseavillez.pt
Taberna Calhau
Entre los barrios de Graça y Mouraria, dos de los más antiguos de la ciudad, se encuentra Taberna Calhau, un pequeño bistró, donde sus platos se elaboran con base en el tiempo, la pasión y con alimentos cuidados desde su origen. El concepto y la cocina son de autoría de Leopoldo Calhau, reconocido por su talento en la cocina y su inventiva a la hora de construir sabores que integran la tradición de su propia familia y la cultura culinaria íntima de Portugal. Particularmente del Alentejo, una región del interior muy apreciada por sus recetas, artesanía, paisajes e ingredientes. El menú cambia según lo que ofrecen los agricultores y la red de pescadores con los que trabajan. Aquí se toman en serio la preparación de ricos guisos, el toque de la parrilla, las salsas y mucho juego con las verduras. Así como una cuidada selección de vinos. Pero sobre todo encontramos un interesante conjunto de ingredientes como el postre de cebolla, caramelo y almendras tostadas. Una delicia.
Chefs en llamas
Lisboa cuenta con uno de los mejores festivales para medir el pulso culinario de lo que ocurre en Portugal: Chefs on Fire se consolida cada año por la diversidad de propuestas que concentra durante los tres días que dura el evento. Los chefs invitados preparan platos a base de pescado, aves, recetas vegetales e incluso postres en parrillas de leña. El mérito de los cocineros es doble por las condiciones climáticas que pueden enfrentar y porque esta técnica de cocción no suele ser parte de su quehacer diario. Por eso los platos son irrepetibles. Entre los participantes se encuentran restaurantes con estrella Michelin, chefs del interior del país, chefs independientes y nuevos proyectos de la ciudad vinculados a la industria. Paralelamente, el evento se ameniza con conciertos de música en directo. www.chefsonfire.pt
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