El panettone es uno de los postres típicos de las fiestas navideñas.
Panettone (o panettone, en italiano) es, para muchos hogares, sinónimo de festividad navideña.
Con o sin pasas, con fruta confitada o con pepitas de chocolate, esta tarta y su típica forma abovedada son un elemento imprescindible en las mesas de Europa y Sudamérica durante las celebraciones de Navidad y Año Nuevo.
Pero, poco se sabe sobre su origen, aparte de su procedencia italiana.
Según una de las leyendas más populares en Italia, el inventor de uno de los postres más característicos de la tradición gastronómica de ese país sería Toni, ayudante de cocina de Duque de Milán Ludovico Sforza, llamado “Il Moro”a finales del siglo XV.
En la Nochebuena de 1495, la corte Sforza estaba celebrando un lujoso banquete. En la cocina, el chef se ocupa de preparar diversas delicias y pide a su joven fregona, Toni, que revise el horno donde se están horneando unos enormes bizcochos, que serán el postre al final de la cena del duque.
Las primeras empresas que comenzaron a producir panettone industrialmente estaban en Milán, en el norte de Italia.
Toni, sin embargo, agotado por el trabajo, se duerme unos minutos y las galletas se queman.
El joven cocinero, temeroso de la reacción del jefe de cocina y de los ansiosos comensales, decide sacrificar la masa de levadura que tenía guardada para su pan de Navidad.
Lo trabaja con harina, huevos, azúcar, pasas y fruta confitada, hasta obtener una masa blanda y muy fermentada, que hornea y sirve en el banquete.
El resultado es un éxito rotundo y Ludovico Sforza decide llamar a eso dulce “El pan de Toni”en homenaje a su creador.
Luego, con el paso de los años, el “pan de Toni” se popularizaría en toda Italia bajo el nombre de “panettone”.
Pero, ¿cuál es la verdad detrás de esta leyenda?
En muchas pastelerías italianas, el panettone todavía se prepara a mano.
“Absolutamente nada”, dice Massimo Montanari, profesor de historia de los alimentos en la Universidad de Bolonia en Italia.
“Es uno de los muchos noticias falsas que circulan en torno al origen de muchos productos gastronómicos”.
El origen medieval de los “panes de fiesta”
Según Montanari, se debe hacer una distinción entre dos categorías: los productos que tienen una fecha de nacimiento determinada y un inventor claro, y los que no.
En la primera categoría encontramos, por ejemplo, “pandoro” (que en dialecto veneciano significa “pan de oro”), cuya receta fue registrada en la oficina de patentes en 1894 por el pastelero de Verona Domenico Melegatti.
La de panettone, en cambio, es una receta de tradición colectiva y por tantocualquiera por lo tanto no es posible definir con absoluta exactitud su lugar y fecha de nacimiento.
Sin embargo, explica Montanari, es posible reconstruir el árbol genealógico del panettone y remontarse a sus ancestros medievales: los “panes dulces” o “panes de fiesta”, es decir, panes a los que se les añadía azúcar, pasas o especias y que se consumían durante la celebración de festividades importantes, como la Navidad.
La receta del pandoro, otro postre típico navideño, y su característica forma de estrella de 8 puntas fueron patentadas en 1894.
De hecho, uno de los primeros documentos que atestiguan la existencia de estos panes dulces es un manuscrito conservado en la Biblioteca Ambrosiana de Milán que data de la década de 1470.
Su actor, Giorgio Valagusaquien fue el tutor de los duques Sforza, describe lo que él llama el “Ritual del troncoque se celebró en esa corte.
Según el texto de Valagussa, la noche del 24 de diciembre se colocó un gran leño en la chimenea y se sirvieron grandes panes de trigo azucarado.
El cabeza de familia servía una ración a todos los invitados, guardando una para el año siguiente como señal de continuidad.
“Por un lado, había un elemento de conexión con el producto básico de la alimentación diaria, el pan, y por otro, había ingredientes y especias que los hacían ‘preciosos’, según el gusto de la época medieval o renacentista, ” él añade. Monatanari, autor de varios libros sobre el origen de algunos de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana.
y si bien la relación entre el panettone y la ciudad de Milán es innegableno se puede decir que sea exclusivo, ya que también hay registros de costumbres similares en otras partes del norte de Italia.
La típica tira de papel de hornear alrededor de la masa fue una innovación del empresario Angelo Motta en 1919.
Pero es a principios del siglo XX cuando se populariza en todo el país europeo el consumo de panettone durante las fiestas, gracias también a las innovaciones introducidas por Ángel Mottaun emprendedor panadero milanés.
En 1919, Motta decidió añadir levadura a la receta tradicional -la masa tiene que leudar durante más de 30 horas antes de ser horneada- y envolvió la masa en papel de horno especial, lo que le dio su forma abovedada alta en lugar de la clásica forma aplanada anterior. .
La receta de Motta fue adaptada alrededor de 1925 por otro panadero, Gioacchino Alemagnaquien también dio su nombre a una marca popular que todavía existe.
La dura competencia entre los dos panaderos marcó el inicio de la producción industrial del panettone, que a lo largo de los años se ha consolidado como uno de los productos más presentes en las mesas italianas.
El desembarco en Sudamérica
En el país europeo se vendieron casi 42.000 toneladas de panettone en 2018, según datos de la patronal Unione Italiana Food.
Pero el éxito de este postre traspasó las fronteras de Italia hace tiempo y se ha impuesto como tradición navideña también en varios países sudamericanos como Brasil, Argentina, Uruguay y Perú, gracias a la millones de emigrantes italianos quien entre finales del siglo XIX y mediados del siglo XX cruzó el Atlántico en busca de oportunidades en América del Sur.
Como Pietro D’Onofrio, un emigrante del sur de Italia que se instaló en Perú, donde fundó la empresa de helados que aún lleva su nombre.
Pero fue su hijo Antonio quien llegó a un acuerdo con la firma Alemagna de Milán en la década de 1950 para la producción y venta de panettone en Perú bajo la marca D’Onofrio.
“Este año los peruanos consumiremos más de 35 millones de unidades”, dice Ricardo Bassani, director del negocio de confitería de Nestlé Perú, dueña desde 1997 de la marca D’Onofrio y otras tres firmas de panettone en el país.
“Los peruanos son de los que más comen este pastel. Nuestro consumo anual es de 1,1 kg por persona, lo que nos ubica como el segundo país con mayor consumo, solo después de Italia”, agrega el ejecutivo, quien estima el valor del mercado de panettone en Perú en US$200 millones.
Después de Italia y Perú, el país donde más panettone se consume es Brasil, con unos 440 gramos per cápita al año.
Y Brasil es la empresa que más panettone produce en el mundo: Bauducco.
Fundada en 1952 en Sao Paulo por otro emigrante italiano, Carlo Bauducco, la empresa tiene más de 6.000 empleados entre Brasil y EE. UU., una capacidad de producción de más de 300.000 toneladas por año y una facturación de más de US$ 700 millones.
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