Soy de Monterrey, Nuevo León y por mucho tiempo he cargado con el estigma de la frase “la cultura termina donde comienza la carne asada”, pero ¿de dónde viene realmente?
José Vasconcelos, nacido en Oaxaca el 27 de febrero de 1882, de familia originaria de ese estado. Su padre era agente de aduanas, enviado primero por el gobierno de Porfirio Díaz a Sonora y luego a Coahuila, más precisamente a Piedras Negras. Gracias a esta experiencia personal, tuvo la oportunidad de conocer las costumbres del norte, incluida su gastronomía.
En su obra autobiográfica titulada “Ulises Criollo” (1935) y en particular, en la segunda parte denominada “La Tempestad” (1935), Vasconcelos escribe sobre una parada que hicieron durante un viaje de Querétaro a Guanajuato, en compañía de un grupo de amigos, y describe la escena de la siguiente manera:
“Entramos una tarde al Valle del Tolimán, todo verde de cebada tierna. A la vera del camino, las casas de los ganaderos son de mampostería, espaciosas y sólidas… Tolimán, hermoso nombre y risueña panorámica. Allí nos recibió la maestra: mató pollos y los sirvió en buena salsa. Nos sentimos en tierra civilizada. Donde acaba el puchero y empieza la carne asada, empieza la barbarie.
Estas últimas palabras han dejado huella en la memoria colectiva de los mexicanos, y con el tiempo han dado lugar a diversas formulaciones populares de la frase.
El norte de México es una gran región geográfica y cultural que incluye los estados de Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Sonora, Durango, Sinaloa, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. El territorio presenta falta de homogeneidad, con poca comunicación entre sus subregiones. Sin embargo, hay algunas características comunes que se destacan, siendo el clima predominante seco y desértico, aunque también está presente el templado. Además, la orografía es diversa, mostrando elevaciones notables como la Sierra de Baja California, la Sierra Madre Oriental y la Sierra Madre Occidental, así como zonas bajas como la planicie costera del Pacífico y el Mar de Cortés. plano.
Su cocina se distingue por su sencillez debido a la limitada disponibilidad de ingredientes en la región derivados del entorno árido. Estas condiciones climáticas dificultan el cultivo de una amplia variedad de productos agrícolas. Por lo tanto, está constituido por aquellos que se adaptan a estas condiciones adversas.
Un factor importante en la alimentación del norte de México es la carne, especialmente la de res. El territorio tiene una fuerte tradición ganadera y es famoso por sus cortes de alta calidad. La carne asada se convierte en el elemento central de muchos platos y se prepara de diversas formas, como tacos, burritos, entre otros.
El trigo es otro ingrediente fundamental en esta región, a diferencia de otras partes del país donde el maíz es el protagonista. El norte se destaca por sus extensos campos de trigo, que permiten la preparación de tortillas de harina, especialidad distintiva, así como una amplia variedad en la panadería.
El chile, los frijoles, el queso fresco y algunas verduras como el nopal y el tomate también son comunes en su cocina. Estos ingredientes simples se combinan de manera creativa y deliciosa para crear platos que reflejan la identidad culinaria de la región. En los estados aledaños a las costas, los mariscos se destacan por su frescura y calidad, son precisamente estas características las que hacen que los pescados y mariscos no necesiten nada para disfrutarlos, un poco de limón y alguna salsa a base de chile.
A pesar de la aparente limitación, la cocina del norte de México se distingue por su capacidad para resaltar los sabores naturales de los pocos ingredientes disponibles. La creatividad y el ingenio culinario se vuelven imprescindibles para aprovechar al máximo los recursos disponibles y crear platos, un proceso que yo llamo la sofisticación de la sencillez.
Y volviendo a la dichosa frase de Vasconcelos, es importante tener en cuenta que el término “barbarie” puede ser subjetivo y cargado de connotaciones culturales; en un contexto puede ser aceptado o incluso valorado en otro. Además, hay que tener cuidado al utilizar esta palabra para evitar estereotipos o prejuicios hacia determinadas culturas o sociedades.
Si tuviera la oportunidad de dirigirme a don José, le expresaría lo siguiente: somos una sociedad que, a pesar de los desafíos que enfrentamos al colonizar nuevas tierras junto a nuestras familias, la vida cotidiana no era fácil, los alimentos escaseaban y los medios para generar ingresos aún más limitados. Comparto una frase mejor, donde empieza el rosbif, empieza la cultura del trabajo; En medio de la aridez logramos construir un oasis industrial y agrícola.
Por último, me gustaría hacerte una pregunta: ¿Cómo entenderías el concepto de barbarie? Diga lo que diga, soy orgullosamente un bárbaro del norte.
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