Además de endulzar, el azúcar aumenta la textura y la vida útil de los alimentos.
“Creemos que es el santo grial de la sustitución del azúcar”, dice Ziv Zwighaft sobre un polvo granular blanco llamado alulosa.
La alulosa tiene alrededor del 70% del dulzor del azúcar, pero es muy baja en calorías y tiene un impacto insignificante en los niveles de azúcar en sangre, un efecto que se mide por el índice glucémico.
Se encuentra de forma natural en pequeñas cantidades, por ejemplo en los higos y las pasas.
Aprobado por primera vez para su uso en los Estados Unidos hace más de una década, el llamado “azúcar raro” se produce comercialmente a partir de fructosa.
Pero, si bien se considera ampliamente un excelente sustituto del azúcar en todos los aspectos (similar tanto en sabor como en función), es un nicho porque su producción es cara.
Bio Ambrosía, la puesta en marcha El médico israelí Zwighaft, tiene una dramática más barato de fabricar con una enzima patentada (producida por un microorganismo genéticamente modificado) y que utiliza como materia prima azúcar o jarabe de maíz alto en fructosa.
Al asociarse con productores de azúcar, Zwighaft espera Popularizar la alulosa.
Ziv Zwighaft espera que su alternativa al azúcar se convierta en un producto de consumo masivo.
Con el Las tasas de obesidad y diabetes se disparanLos consumidores buscan edulcorantes alternativos que sean mejores y más saludables que el azúcar.
Varias nuevas empresas de tecnología alimentaria están intentando ofrecerlas a las grandes empresas alimentarias para que las incorporen a sus productos.
“La industria mundial de sustitutos del azúcar se encuentra en una clara trayectoria ascendente“dice Gaurav Sahni, analista de la consultora de innovación GreyB.
Añade que los gobiernos están contribuyendo a esta tendencia con medidas que incluyen impuestos al azúcar.
GreyB proyecta que el mercado mundial de sustitutos del azúcar, valorado actualmente en unos 17.000 millones de dólares, valdrá más de 28 mil millones de dólares dentro de una década.
Ya hay muchos sustitutos. Hay edulcorantes artificiales más antiguos, como aspartamoel sacarina y el sucralosacomúnmente utilizado en bebidas dietéticas y edulcorantes naturales más nuevos, como estevia y el fruta del monje extraído de plantas (este último aún no está aprobado como alimento en el Reino Unido o la Unión Europea).
Muchas veces más dulces que el azúcar, sólo requieren pequeñas cantidades.
También hay polioles cualquiera alcoholes de azúcar -él eritritolen particular, ha ganado fuerza en los últimos años.
De origen natural, pero producidos comercialmente a partir de azúcar y almidón, no son tan dulces como el azúcar, pero tienen el volumen adecuado para elaborar productos horneados y otros alimentos procesados.
Las alternativas tendrán que competir con el bajo precio y la versatilidad del azúcar.
Sin embargo, las alternativas se quedan cortas, afirman los expertos. El regusto y la sensación en boca. pueden ser problemáticos.
El azúcar también juega un papel importante en la textura, el dorado y la vida útil de los alimentos, funciones que las alternativas no siempre cumplen.
“El azúcar hace mucho más que endulzar”, afirma Mervyn de Souza, director senior de la empresa biotecnológica estadounidense Ginkgo Bioworks, que sigue el sector.
También hay potenciales riesgos de seguridadque se extienden más allá de los efectos laxantes que puede producir el alto consumo de polioles.
El eritritol se ha relacionado con accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos (aunque otros dicen que esa conclusión es prematura).
El aspartamo (también llamado aspartamo) ha sido designado como “posiblemente cancerígeno” por los expertos en cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS), aunque otro organismo de la OMS afirmó que es seguro dentro de las pautas de ingesta actuales.
En mayo, la OMS hizo una recomendación general contra el uso de edulcorantes sin azúcar para controlar el peso, y agregó que también pueden aumentar el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares (revisó la evidencia de muchos productos establecidos, incluida la stevia, pero no consideró la fruta del monje, el eritritol ni la alulosa).
Oportunidad
Las startups ven margen de mejora.
Ambrosia Bio no es la única que intenta producir azúcar poco común a un precio asequible. En enero, el puesta en marcha La estadounidense Bonumose, con la ayuda del Grupo ASR, el mayor refinador de azúcar de caña del mundo, inauguró una nueva planta para producir otra, la tagatosatambién a un coste menor.
También se considera un excelente sustituto del azúcar en todos los aspectos, superando incluso a la alulosa con un 90% de la dulzura. “Se parece aún más al azúcar”, dice Ed Rogers, director ejecutivo de Bonumose.
También están surgiendo otros nuevos edulcorantes que aumentan el volumen de los alimentos. En el Reino Unido, The Supplant Company ha desarrollado un producto bajo en calorías y con baja respuesta glucémica que es ligeramente dulce.
Supplant lo produce a partir de desechos agrícolas, incluidas mazorcas, cáscaras y tallos, utilizando enzimas que se encuentran en los hongos.
Es funcionalmente como el azúcar y la materia prima es abundante, barata y ambientalmente sostenible, dice el director ejecutivo, el Dr. Tom Simmons.
Otra startup israelí, Incredo, Incorpora cristales de azúcar al mineral inerte de sílice. (arena), que se utiliza habitualmente en pequeñas cantidades en los alimentos, por ejemplo como antiaglomerante.
Al modificarlo físicamente de esta manera, efectivamente haces que el azúcar sea más dulce: se disuelve más fácilmente en la boca, por lo que se necesita menos cantidad para obtener el mismo sabor.
Entre los clientes de Incredo se encuentra el fabricante estadounidense de chocolate a granel Blommer.
Mientras tanto, las llamadas proteínas dulcesMiles de veces más dulce que el azúcar y que se encuentra naturalmente en algunas frutas y bayas ecuatoriales, ofrece un edulcorante más sabroso y de alta intensidad, dicen sus defensores.
Oobli produce proteínas dulces utilizando levadura y azúcar.
La startup estadounidense Oobli produce proteínas dulces fermentando azúcar, utilizando levadura genéticamente modificada.
“Las proteínas dulces funcionan perfectamente en los refrescos“dice Ali Wing, director ejecutivo de Oobli.
Desafíos
Sin embargo, las startups enfrentan obstáculos.
uno puede ser encontrar clientes. Los grandes fabricantes pueden tardar algunos años en reformular un producto utilizando un nuevo ingrediente.
Las empresas emergentes también deben demostrar que pueden producir sus alternativas de manera confiable y a escala.
También puede haber vacilación entre los compradores al probar nuevos productos.
Consigue el aprobación regulatoria Para los ingredientes nuevos también puede resultar difícil.
Si bien la mayoría tiene sus productos aprobados en los EE. UU. mediante la designación “Generalmente reconocido como seguro” (o GRAS), la aprobación es más onerosa en Europa.
La alulosa no está aprobada actualmente en el Reino Unido ni en la Unión Europea (UE), aunque un consorcio de empresas está intentando cambiar eso.
The Supplant Company está preparando expedientes para presentar su producto a los reguladores del Reino Unido y la UE.
Mientras tanto, la tagatosa lleva mucho tiempo aprobada en EE. UU., el Reino Unido y la UE.
Pero comercializar puede ser difícil: No está permitido calificarlo como “cero azúcar”, como la alulosa, porque tiene un poco más de calorías que esta.
Es emocionante ver surgir nuevas alternativas al azúcar, dice Kimber Stanhope, bióloga investigadora nutricional de la Universidad de California, Davis.
La mejor solución es eliminar el azúcar, pero puede resultar complicado. “Necesitamos estos productos“, afirma.
Stanhope cree que, contrariamente a la recomendación de la OMS, los edulcorantes sin azúcar pueden ser útiles para controlar el peso y reducir el riesgo de diabetes.
Señala que la OMS basó su recomendación en un solo tipo de estudio.
Pero también dice que cada nuevo producto debe ser evaluado cuidadosamentetanto por su seguridad como por sus posibles beneficios.
“Necesitamos ensayos clínicos”, concluye.
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