Si hay un platillo mexicano que, además de ser icónico, provoca enfrentamientos frenéticos, definitivamente es el chile en nogada. Cuando llega la temporada -de julio a septiembre- en los medios tradicionales y redes sociales nos encontramos con innumerables polémicas.
Cargan a sus espaldas pesadas historias, mitos, leyendas y un sinfín de técnicas e ingredientes para cocinarlo, tanto en casa como en los restaurantes. Este se compone de un chile poblano relleno de carne molida, picada o desmenuzada, al que se le agregan frutas, tanto secas como frescas, bañado en una salsa de nuez y queso, finalizando con una deliciosa combinación de granada y perejil. . No incluyo en esta descripción los procesos e ingredientes específicos -especialmente si está envejecido- porque entraríamos, en esta columna, al principio de las discusiones.
La controversia comienza precisamente en sus orígenes. Hay que tener en cuenta que la salsa llamada “nogada” no fue inventada, ni por las monjas de Puebla ni por los españoles; moler la nuez hasta obtener una pasta tiene orígenes persas, que cayeron en manos de los árabes, y mostraron una afición por su deliciosa cocina que, a través de los siglos, la llevó al norte de África, y en la Baja Edad Media a España, cuando la invadieron por casi 700 años.
La combinación de nuez y granada no es nueva, nos llega desde la antigüedad. Un plato considerado como uno de los más antiguos de Irán es el khoresh-e-fesenjan, un guiso que contiene nueces y granadas. Originario de la provincia de Gilan, a orillas del Mar Caspio. Aunque tradicionalmente se prepara con aves de corral (pollo o pato), también se utiliza cualquier carne picada, ya sea de ternera o cordero. A su vez, es un plato tradicional de Rosh Hashaná, el Año Nuevo judío. El sabor final puede ser agridulce, dependiendo de los ajustes a la receta. Otro plato persa con estos ingredientes se llama zeytun parvardeh, que en lugar de proteína animal utiliza aceitunas que nadan entre la salsa de nuez y granada, variando drásticamente en sabor, desde dulce y afrutado hasta picante y salado.
La conformación del chile en nogada en la Nueva España probablemente evolucionó con el tiempo, integrando ingredientes de nuestro país que los europeos desconocían. El claro ejemplo son los chiles, en este caso, lo que comúnmente llamamos poblano; eso es nuestro
Los arqueólogos señalan que, en la huerta del Convento Franciscano de Calpan en Puebla, se cultivaron por primera vez los nogales traídos de España hacia 1539. También se dice que fue allí donde se plantó la manzana panochera y la pera lechera, frutas que no existían en el territorio mexicano y por sus características, los expertos sugieren que estas variedades se utilicen para el relleno, ya que tienen una consistencia rígida que no permite que se deshagan al cocinarlas con la carne.
Hay varias historias sobre su origen como lo conocemos actualmente; que si fueron las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla al recibir a Agustín de Iturbide en 1821, pocos días después de consumada la Independencia de México, quienes lo prepararon para honrarlo, que si el cronista Artemio Valle Arizpe, a principios del siglo XX relatan que unas señoras de Atlixco las inventaron en esa misma época para dárselas a unos soldados… Aunque nada de esto está comprobado por falta de fuentes fidedignas.
Lo que prueban estos testimonios e investigaciones es que la cocina, como todo lo que tiene que ver con la historia del ser humano, es un proceso de cambio y desarrollo biológico, cultural y social que ha vivido nuestra especie, Homo sapiensa lo largo del tiempo, una evolución humana se remonta a hace unos 6 millones de años.
Finalmente, y siguiendo con el dilema, ¿será que nuestro chile en nogada tiene origen persa? En las ciencias sociales, como en la historia, nada es casualidad.
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