Nueve de 10 Los quesos que se venden en los mercados de la Ciudad de México son contaminado con bacterias que están presentes en heces humanas o animales, reveló una investigación del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav del Instituto Politécnico Nacional (IPN).
El estudio, publicado en la revista Asociación Internacional para la Protección de los Alimentos- evaluó las condiciones microbiológicas y de venta. quesos y cremas artesanales que se venden en los mercados ambulantes de la capital del país con base en la Norma Oficial Mexicana para productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014).
Se analizó la presencia de microorganismos o patógenos fecales para buscar estos productos lácteos y la presencia de bacterias. Escherichia coli (que causa diarrea e infecciones urinarias), especies de salmonella, especies de listeria y Estafilococo aureus.
“Con base en los límites de la NOM, la 87,5 por ciento de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados en el momento de la venta tenían baja calidad microbiológica, así como Bacterias que están presentes en las heces humanas o animales.”, explicó Teresa Estrada García, investigadora a cargo del estudio.
Además, una muestra de cada queso seleccionado (panela, cesta y doble crema) y tres muestras de ‘crema ranchera’ excedieron los límites especificados en la NOM para Estafilococo aureus; Sin embargo, en ninguna muestra se identificó especies de salmonella ni especies de listeria.
Se buscaron otros patógenos bacterianos no solicitados por la NOM, como Escherichia coli uropatógena (UPEC) transmitidas por alimentos (asociadas a infecciones del tracto urinario) y fueron identificadas “cepas potencialmente” por la UPEC en 43 por ciento de las muestras de queso. y en el 29 por ciento de los de color crema.
Quesos ‘contaminados’ ponen en riesgo la salud de los chilangos
El estudio señaló que tanto baja calidad microbiológica como la presencia de Estafilococo aureus en quesos y cremas artesanales vendidos en mercados de la Ciudad de México representan un riesgo para la saludporque están asociados con un contaminacióndurante su producción o venta, para heces humanas o animalesDe hecho, esta bacteria libera su enterotoxina estafilocócicaprovocando intoxicaciones alimentarias en los consumidores.
“Los resultados indican que en el caso de Quesos manipulados con mala higiene. y, además, presentan microorganismos encontrados en heces humanas o animales y algunos patógenos, su consumo puede representar un riesgo para la salud; Las observaciones indican cómo estos productos lácteos, originalmente pasteurizados, contaminarse durante la manipulación para la venta. Asimismo, se observó que Permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas“dijo Estrada García.
La “crema ranchera” no pasteurizada también puede representar un riesgo para la salud porque este proceso de conservación de alimentos permite reducir los microorganismos patógenos sin afectar sus propiedades de sabor y consistencia.
El pasteurización eliminar M. bovis, S. aureus, E. coli enterohemorrágicoSalmonella spp y Listeria sppentre otros agentes asociados a infecciones del tracto digestivo.
¿Cómo se realizó el estudio?
Durante dos años muestras de queso y crema vendidos en Tres mercados de pulgas en la Ciudad de México.con el objetivo de estudiar su calidad microbiológica, documentando prácticas de venta y condiciones de higiene.
Fueron analizados 96 productos: 72 quesos frescos pasteurizados cortados al gusto; tipo 24 paneles; 24 cesta; y 24 crema doble; También se incluyeron 24 “cremas rancheras” no pasteurizadas.
El equipo científico interinstitucional que realizó el estudio estuvo integrado por Más de 10 investigadores adscritos al Cinvestavla Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN y el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
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